辣椒冷知識｜解辣牛奶不及糖水！辣椒最辣不是籽去辣必切走這部分

辣椒，對嗜辣之人來說，用餐時固然能錦上添花、辣得過癮，但如果本身不吃辣，不論是不小心咬到辣椒，還是做菜時觸碰到辣椒，都馬上辛苦極了！究竟辣椒為什麼會辣？若吃到辣椒想解辣，又有什麼方法？以前總以為飲奶最有效，但有研究指，另一種飲料可能比奶更有用。

比辣椒籽更辣的部位

平時煮餸加辣椒，若單純為「吊一吊味」，想減輕辣度，一般都會去走辣椒籽。不過，整條辣椒中，最辣的其實不是辣椒籽，而是周邊白色的辣囊，刮掉就能減輕辣度。

為何辣椒會辣？

辣椒到底為什麼會辣？因為它含有辣椒素和二氫辣椒素，而人體內有一種稱作TRPV1的接收器，辣椒素與它結合後，就會與眼睛、鼻子及嘴巴等產生反應，再傳送訊號到大腦。入口的辣椒素將轉化成熱或是灼傷感，讓舌頭感受到痛覺。而薑、芥末、胡椒等雖然都辣，但因為其辣味來自不同化合物，因此灼熱感不會持續太久。

如何量度辣椒的辣度？

辣椒內的辣椒素和二氫辣椒素都會產生熱度，而量度辣度的指標是由美國化學家設計的「史高維爾指標」，單位是SHU；一般辣椒是6,000至8,000 SHU、指天椒是70,000至90,000 SHU，而純辣椒素與二氫辣椒素，則高達16,000,000 SHU。

飲奶解辣不及糖水效果好？

記得有次筆者吃韓國菜，熱湯中有些深綠色的辣椒，湯裡暗藏辣椒籽，筆者一咬，舌頭足足痛了10分鐘！當時我只得不停喝水解辣，但其實絕不湊效，喝完好像沒喝。以前一定看過無綫電視的《獎門人》系列吧？其中的「辣辣壽司邊個食？」環節，嘉賓食芥末壽司食到咳之後，主持人奉上一杯奶供他們解辣，但原來飲奶解辣並非最有效方法。

由於辣椒素是脂溶性化合物，有指食辣後飲一些有脂肪的液體，或用以漱口，都有助解辣。因此，飲全脂奶確實能減輕辣感，因為奶的酪蛋白屬於非極性，與辣椒素同性質，能互相結合而不排斥；相反水是極性分子，光飲水是不能解辣的。

不過加州大學戴維斯分校曾研究過解辣問題，學者指出，用凍的糖水來漱口，是最有效解辣的方法！研究者估計糖分會干擾到腦神經，中斷痛覺，不過另一些報告就指，糖能吸收辣的辣素，中和它帶來的刺激感。若你不用凍糖水，改成汽水或果汁都可，有指酸味食物如：橙、檸檬等都可中和鹼性的辣椒素。