入廚貼士|鹽糖次序錯食材唔腍難出味 煮粥醃肉燜肉加糖或鹽先?

撰文:尹嘉蔚
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糖先?鹽先?烹調時,大家有沒有疑問,何時加入糖、鹽?簡單來說,大家煮同一樣菜式,如果落糖、落鹽的時間不同,菜餚的效果及口感便各異,同時也決定了好吃與否及成敗關鍵。醃肉時,下糖、鹽的先後次序,同樣會影響到醃肉是否夠入味。

加糖或鹽次序影響食材軟硬度?

糖和鹽在烹飪中有十分重要的角色,除了影響味道之外,也會改變食材的質感,及烹調後的效果。首先,糖和鹽會改變食材的滲透壓,加糖、鹽的先後次序會影響食物的軟硬度。想要把食材煮腍、煮軟,糖或鹽要在食材煮腍之後才加入;如果想將食材煮硬及挺身一點,便要先加糖或鹽。此外,利用糖、鹽改變滲透壓的特性,還可以為食材更好定型及防止食材黏鍋。

加糖、鹽的先後次序會影響食物的軟硬度。(iStock)

加快肉類煮腍 早下糖鹽鎖水軟嫩

舉例說,要加快肉類的蛋白質煮腍,早下糖鹽。當做滷肉時,加入了大塊的冰糖而滷出來的肉會較嫩,因為冰糖溶解慢,湯汁裡的滲透壓上升也較慢,肉在燉煮過程中收縮的速度也就減慢,不會一下子使肉收縮得又乾又硬;想燜排骨更軟嫩,可先用少少鹽醃排骨。鹽提高肉的保水性,燜煮後較柔嫩多汁;若熬排骨湯則不要先加鹽,否則食材的鮮甜味難出。

加快肉類煮腍,早下糖、鹽。(Unsplash)

麵條泡在鹹湯 不容易糊化

不過,煮澱粉類、高碳水化合物的食材則相反,想加快米、豆、麵煮腍,要遲下糖鹽。例如要吃軟綿的白粥,要最後下鹽;太早加鹽,鹽會改變滲透壓,使米的組織收縮,不易煮化。煮豆子也是一樣的道理,想更快煮腍豆子,要煮透後才加糖或鹽,若心急早早下糖或鹽就會令豆的組織收縮,不易煮爛。不過,用壓力鍋煮豆,為了預防豆子煮太爛,失去豆的口感,應該在一開始就先加糖或鹽。此外,煮好的麵條泡在鹹的湯頭裡,例如醬油湯、麵豉湯,麵條較不容易糊化,若泡在清湯裡,麵條糊得很快。

加快米粒、豆子等煮腍化開,要遲下糖、鹽。(尹嘉蔚攝)

按圖更快理解糖、鹽在料理中的作用及影響︰

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熱油中加鹽 防炒肉碎及煎蛋黐底

如果炒肉碎時怕會黏鍋,在鍋裡先放入一點鹽,鹽不會溶於油,可作為不黏鍋的媒介;而且肉碎遇上鹽粒,蛋白質收縮變硬,也較不會黏鍋,即使黏鍋也容易鏟起。同樣的道理,煎荷包蛋時,先在溫熱的油鍋中放入少許鹽,就可減少蛋液黏鍋了,也就更輕易煎出漂亮和完整的荷包蛋,加了鹽的蛋吃起來也更酥脆。

熱油中加鹽,當蛋液的蛋白質遇鹽就收縮,煎荷包蛋便不易黐底。(李思敏攝)

醃肉先糖後鹽加快入味 炒青菜最後放鹽防出水

醃肉時,要先加糖,還是先加鹽?砂糖的分子最大,醃漬食物時求入味更快,首先要加糖。鹽的離子十分小,滲透力較強,若先放鹽,糖分子就不能進入食物;所以糖要最先加,之後才開始放鹽和其他調味料。另外,鹽有脫水作用,青菜在翻炒時因受熱會出水,若過早加鹽,會令炒菜水汪汪,使味道變淡,更可能因此添加更多的調味料,導致攝入太多鹽分了。

資料來源︰康健/ 《料理解剖圖鑑大全》豐滿美峰子.大田出版