【入廚貼士】炒青菜幾時加鹽?必須汆水?不變黃不出水不敗2招

撰文:尹嘉蔚
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炒菜,講求速度,也是節省時間的菜式。翠綠色的青菜用大火或熱水加工後,原本青菜的翠綠色不見了,取而代之是暗沉的綠色。成功的青菜,應是翠嫩欲滴。可是,愈簡單的東西,做起來愈有難度,炒菜便是如此。青菜「炒死」後發黃變軟,頗倒胃口。
攝影︰尹嘉蔚

炒菜是講速度的做菜方法。

青菜看起來翠綠,因為內含葉綠素,當葉綠素遇「酸」,顏色會變難看。

問題一︰煮菜不當為何會發黃?

按圖看炒菜變黃、出水的原因︰

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問題二︰炒青菜為何發黃?因為沒有旺火快炒,拌炒太久!

怎樣炒青菜才不變黃?想炒出又綠又嫩的青菜,掌握以下技巧。

請按圖深入了解炒青菜重點︰

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炒青菜兩大重點︰1. 旺火快炒!

炒菜記得用大火快炒,動作要爽快,縮短烹煮時間,使葉綠素還來不及反應,令鎂離子脫落,從而保持翠綠。一般像炒菜(1斤左右)時間不超過1分鐘,炒椰菜或2分多鐘,材質較硬的菜(如︰芥蘭等)可以灑點開水進去炒。炒青菜以旺火快炒為主,不要用中細火慢煮。旺火快炒可減少炒菜時間,從而減少水分和營養流失。

炒菜記得用大火快炒,縮短烹煮時間,保持翠綠,減少水分和營養流失。

炒青菜兩大重點︰2. 鹽放最後!

炒菜一定是最後才放鹽,因為先放鹽的話,青菜會失掉較多的水分,口感不脆嫩。生菜及大白菜等,本身水分很多,若過早放鹽便會「出水」,菜變乾癟,也影響顏色。若是通菜、番薯葉及南瓜苗等,水分不多,可考慮在放油後,把需要的鹽分加進油裡溶掉,再加青菜旺火快炒。這樣會逼出菜中小部分水分,可更好地保護菜的翠綠。

炒菜一定是最後才放鹽,過早放鹽便會「出水」,菜變乾癟,也影響顏色。
問題三︰為何炒青菜的時候會出水?因為青菜本身有水分,持久的高溫破壞細胞液泡,令水分分離。鹽也有滲透作用,如果火不大,鹽過早放,會飆水過多。

按圖了解快炒4好處︰

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(另類作法)水炒法。目的︰減油煙、油及鹽。

傳統熱油爆炒會產生油煙,油質或會變性,不利健康,「水炒法」是在鑊中加入少量水,水滾後加入青菜拌炒,起鍋前加上油和鹽調味。蔬菜原有的甜味不易被稀釋,也不需太多調味料來減少油、鹽攝取,蔬菜亦青脆好吃。

軟菜(韭菜、生菜、菜苗等)直接下油鑊炒,多放點油,下蒜用旺火快炒,將起鑊時才加鹽,上碟留位散熱。
問題四︰青菜是否一定要先汆水後炒?看看菜的硬度及熟的速度。
青菜是否一定要先汆水後炒?要看菜的硬度及熟的速度。扁身的青豆快熟,可建議直接下油鑊快炒。

遇上較厚較硬的青菜,例如是西蘭花、秋葵及四季豆等,若想炒菜不變黃,可以將要炒的青菜,在開水中先汆燙1至2分鐘。開水內可加少許鹽,滴些菜油,用大火快焯,然後快速撈起,或置入凍水內「冰鎮」。此舉目的是在水中將菜燙至半熟備用,這樣不僅炒時較容易熟,也可去除一些菜類的草青雜味。留意青菜長時間在高溫下煮,葉綠素會分解成難看的顏色,汆燙後最好過凍水降溫。

按圖了解汆水5大好處︰

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問題五︰青菜汆水後炒會更綠?不一定。
青菜汆水後炒會更綠?不一定。(右上)汆水後炒;(右下、左)直接下油鑊快炒,後者更翠綠。

下面左圖是直接下油鑊快炒的青菜,右圖是經汆水後才快炒的,以蜜糖豆、幼身蘆筍及韭菜為例,在對比下,這些軟身的青菜不用汆水。質地較硬的秋葵及法邊豆可以先快速汆水後快炒,口感不硬不生,卻仍然保持爽脆,快汆快炒,便不會煮「黃」青菜。

汆水3大重點︰

汆水不冚蓋!汆水不宜久!水滾了不要先放菜!

按圖有解釋︰

(另類作法)汆燙不一定加鹽!目的︰減鈉。

西蘭花、蘆筍或豌豆等,加鹽汆燙能呈現好看的翠綠,也可藉由鹽分突顯菜的甜味,但深色青菜幾乎看不出效果。如果考量到減鈉飲食,汆水不一定要加鹽。

炒菜保持翠綠不變黃結論︰硬菜先汆水後炒;軟菜直接下油鑊炒。炒菜時多放點油,下薑蒜爆炒,用旺火快炒,將起鑊才加鹽,上碟後留位散熱。

炒菜保持翠綠不變黃結論︰硬菜先汆水後炒;軟菜直接下油鑊炒。炒菜時多放點油,下薑蒜爆炒,用旺火快炒,將起鑊才加鹽,上碟後留位散熱。