蒸水蛋貼士｜水蛋嫩滑如鏡成功7步　抑制熱對流滅蜂窩碟厚或薄好?

蒸水蛋，水嫩有彈性、平滑如鏡。理解背後的科學原理後，總結成功7步，不用試來試去，每次更易成功蒸出美味嫩滑的蒸水蛋。

蛋水黃金比例　抑制熱對流

烹飪技藝各師各法，並沒有完美的標準，但有一定的基礎，煮食與進行科學實驗有時別無兩樣，好像是蒸水蛋、煮溏心蛋、焗蛋糕等，舉凡涉及雞蛋、糖的料理，部分背後有科學解釋，當掌握到竅門，更易一理通百理明。例如是蒸水蛋，問十個人可能有十種蒸蛋的方法，用溫水/冷水、冷水/熱水下鍋、加保鮮紙/碟蓋、加鹽/不加鹽、大火/中火/細火蒸、用寬口扁平盤子/厚身大飯碗盛載等。凡此種種，即使跟著做，有時候也可能失敗，嫩滑又平順的蒸水蛋，背後的奧秘其實是怎樣？

記住以下兩點︰

（一）蛋水比例
注意蛋︰水比例1：1.5，即100克雞蛋用150克的水；3隻雞蛋約150克，用225克水。

（二）抑制熱對流
蒸水蛋要夠滑，沒有蜂窩狀凹凸不平，終究是最多人想方設法要達成的目標，抑制熱對流，收窄冷熱溫差是重點。

再說具體一些，當底部蛋液被加熱後，密度會變小，於是在浮力作用下向上流動，上層蛋液在重力作用下則向下流動，在對流的環境下實現了熱交換，產生熱對流，蜂巢狀的蒸蛋是熱對流的結果之一。蛋液如果一直保持沸騰對流狀態，容易產生氣泡及蛋水分離，呈現蜂巢狀。要抑制熱對流，透過四個方法來幫忙︰

1.用溫水約50℃來稀釋蛋液。室溫涼水也可，製成品的口感和味道差異少。
2.用材質較厚的容器蒸蛋。
3.要蓋上盤子或保鮮紙。
4.細火蒸水蛋。

蒸水蛋成功7步　蛋嫩質滑無蜂窩

不要直接用水喉的自來水來稀釋蛋液，燒過的開水空氣更少，一來是衛生，二來是自來水蘊含較多的空氣及礦物質，在蒸蛋時會影響蛋液的狀態，使蒸水蛋變得粗糙。除了抑制熱對流之外，想雞蛋中的蛋白質可鎖住水分，口感更嫩滑，在蛋液內加鹽，鹽的電解質幫助蛋羹加快凝固，使每一口的口感一致，不會出現碗邊的蛋熟了，中間還有些蛋液的情況。雞蛋和溫水打勻後，指定動作要撇去浮沫，否則蒸出來的水蛋表面會有很多蜂窩，難看又影響口感。若不嫌麻煩，可將蛋液過篩，因為撇走泡沫的水蛋邊緣或有少許氣泡痕跡，其次如果蛋白沒有完全被攪碎的話，內部會有蛋白絲的情況。

現在來實踐完美的蒸水蛋，按下圖看步驟及重點︰

蒸水蛋做法︰

1.拿材質較厚的容器蒸蛋。
2.用溫開水約50℃稀釋蛋液，室溫涼水也可。
3.水蛋比例1︰1.5。
4.加鹽。
5.撇走泡沫。
6.蓋好保鮮紙或蓋上盤子。
7.先大火煲滾水，轉細火蒸。
8.細火蒸6分鐘，熄火後燜4分鐘出鍋。按雞蛋數量、蛋水比例、蛋液的高度及蒸鍋的材質等會牽連到不同的蒸製時間，一般控制在10分鐘左右。

參考資料︰知乎@懶飯/糖果廚房小紅書