入廚貼士｜肉餅更黏更入味2次加鹽法　豆腐肉需汆水6食材去腥防散

包餃子餡料有肉有菜，看似緊實，殊不知一下鍋就鬆開。不是包餃子方法不對，也非包餃子材料有誤，可能是蔬菜水分惹的禍。想減少蔬菜出水及去除不良氣味，便不能忽略汆水及醃漬用鹽的重要。

下廚基本功：汆水、兩次加鹽法

醃肉入味，下廚之人不會感到陌生。至於「醃菜」，大家或者覺得是醃泡菜、榨菜、梅菜之類，以上都用鹽來醃漬菜。但以鹽醃菜也是烹飪中的一環，部分人只是煮菜，覺自己煮到一塌糊塗，蔬菜又爛又黃兼水汪汪，認為自己是「地獄廚神」而不敢入廚，其實可能只是未懂基本功而已。

例如製作肉餅、包素餃子、蔬菜餃子等料理時，如果要混合肉類、蔬菜（紅蘿蔔、大白菜、洋蔥等）或只用蔬菜，可利用（一）汆水、（二）兩次加鹽法的步驟，讓餡料擠得更緊實，不會在灼煮時鬆開。

6類食材需汆水　去腥臭苦澀雪味

下廚基本功先講講汆水（汆燙），汆水意思是將食材用熱水作短時間灼燙，主要是為了去除食材的澀味、腥味及不良的氣味例如鹼味；或者食材放在雪櫃太耐，需要灼燙一下去除雪味。以下6類食材（其實不限於），需要經過汆燙後才進行醃漬處理或烹調。

按圖了解汆水目的及時間︰

1.豆腐
目的︰可瀝去多餘水分，讓豆腐的切面乾淨，令湯頭更清及不易煮爛。

2.茄子
目的︰使茄子維持鮮豔色澤。

3.根莖類（蘿蔔、紅菜頭等）
目的︰去澀味、瀝水分，使醃漬、燉煮時更快入味。

4.肉類
目的︰去除表面脂肪及血水雜質，令湯頭更清無腥味。

5.辣椒
目的︰降低辣度。

6.蒟蒻
目的︰去除鹼水味，及令食材更快入味。

醃蔬果分兩次加鹽　吐苦水後才真正調味

需汆水的食材經汆燙後，進入「醃漬」，如果是青瓜、苦瓜可直接醃漬逼出「苦水」，醃漬蔬菜類最好分兩次加鹽，你可能覺得很麻煩，但兩次用鹽的目的也不同。先加第一次鹽抓勻食材，靜置約5分鐘，令食材「吐水」，然後用水沖洗鹹味，再加第二次鹽，同時放入其他調味料。第一次用鹽為了使食材脫水、使調味料容易入味、避免成品變水汪汪及避免味道混濁，第二次用鹽目的才是真正的醃漬入味，「先脫水、後調味」，最後加粟粉黏緊，能讓餡料擠得更緊實。

按圖睇醃菜正確處理方法︰

粟粉/生粉最後加入　鎖汁勾芡更夠味

醃肉、製餡時，我們會加入少少粟粉/生粉，建議在最後才加入。在醃肉時，先加入糖、鹽、醬油、米酒等充分抓醃，令肉質吸收水分後，才加澱粉類拌勻，這樣在肉類表面便形成了保護膜鎖住肉汁；否則會阻堵肉質的孔隙使其他調味料難於入味。

粟粉/生粉本身並沒有味道，因此不會影響風味，它能防止肉類或魚類的蛋白質緊縮而變硬，也將受熱流失的肉汁鎖在肉裡。此外，粟粉/生粉有勾芡的作用，可吸收鍋底的醬汁並抓附在食物表面更為夠味。

參考資料︰自由時報