【教煮補習班•調溫朱古力】水與高溫調溫大敵 播種法最易上手

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如何做出有光澤的朱古力?請教國際廚藝學院的老師都說要「調溫」,聽到調溫二字就感覺很複雜。回說,不調溫可以嗎?阿Sir有點愕然劈頭一句,「無得懶。」

朱古力調溫有三種方法,教導員(西式廚務 - 西式包餅) 吳嘉強(吳Sir)向我們示範了播種法(Seeding Method),學起上來也並不難,不過調溫期間切忌有水入侵,也需好好控制溫度避免焦化,如此才能做出有水準的朱古力。

攝影:吳鍾坤

國際廚藝學院教導員(西式廚務 - 西式包餅) 吳嘉強。

朱古力大敵:水和高熱

吳Sir表示,給朱古力調溫有三種方法,包括:直接法(Direct Method)、播種法(Seeding Method)和雲石枱法(Tabling/Marbling Method)。學習調溫前,要記住兩大原則:水是朱古力的敵人,一滴水都會使朱古力變傑,因此,煲、刮不可有水。溶解朱古力水溫不能太高,水溫攝氏80度,而朱古力的溫度大約攝氏50至55度。水溫太滾,朱古力的糖份會有焦化的效果(即糖會凝固),一旦焦化就回不了頭,不會變稀,無法用朱古力來倒模。補救方法可以溝入可可油稀釋,可可油太重會影響朱古力的味道。但焦化情況太嚴重,可可油都救不了。但有時候也會利用水的特性,譬如需要用朱古力來寫字,畫圖案,就會加一兩滴水入唧袋,寫出來的字就不會拖泥帶水,尾巴帶絲。

朱古力三大調溫法

1. 直接法(Direct Method),只適用於剛剛拆袋,原粒的朱古力。直接溶解黑朱古力的使用溫度,即攝氏31至32度。而曾經使用的朱古力則不可以用此方法調溫。

2. 播種法(Seeding Method),加溫至攝氏50度,然後灑入原粒朱古力。一開始可以撒一把,朱古力溫度開始下跌後,可以逐少逐少(10至8粒)加入,直至降溫至29-30度。如此便可當中尚未溶解的固體朱古力撈起,在坐入熱水3至5秒,提升溫度至攝氏32度。升兩度的作用是給朱古力一個阻力,使其不會再降溫。 調溫成功的朱古力2-3分鐘就能凝固(結晶 crystallization),更透出光澤。相反,調溫失敗的朱古力會「反白」,因內在的可可油浮面,一點點好似發霉。

朱古力坐入熱水盆中加熱至攝氏約55度。

灑入原粒朱古力幫助降溫。

朱古力調至攝氏32度才適用。

3.雲石枱法(Tabling/Marbling Method),朱古力房都有一張雲石枱,朱古力溶解至攝氏50至55度就會直接倒在雲石枱上,用鏟、刀翻騰朱古力助其降溫。相比播種法需近半小時,此方法最快,只需數分鐘就能達到攝氏32度,但需要純熟的技巧,通常在比賽時用。

廚藝學堂與教室

國際廚藝學院將於今年5月與被譽為「廚藝界哈佛大學」的法國巴黎費朗迪廚藝學校(FERRANDI Paris)合辦為期9天的「現代法式廚藝證書課程」,教授現代法式廚藝技巧,適合年輕廚師及廚藝學生修讀 (英語授課)。而7月則推出「小廚師學堂」(Junior Chef Academy),適合12歲以上參加,課程分三個單元,可學習意大利菜、日本美食及西式糕餅。(英語授課)

「小廚師學堂」
課程網頁:http://ici.edu.hk/html/tc/programmes.html
查詢電話:2538 2200



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