蒸肉餅食譜｜蟶子蒸肉餅索價$908　5貼士加一樣材料媲美酒家名物

蒸肉餅是廣東家庭的常見菜式，但要蒸到酒家的出品並不容易，如果再用上蟶子來蒸肉餅，難度會進一步提升，因為海鮮的水分會令蒸出來的肉餅出水，其實只要依照以下步驟，再加入一種材料，便可做出媲美大酒家的蒸肉餅。用上大蟶子的鮮味即時倍增，味道上與其他蒸肉餅的確有級數分別。
攝影：黃偉麟

曾幾何時，在觀塘及銅鑼灣有所名酒家，一道蟶子蒸肉餅索價$600及$900，當時被網民稱之為「富貴菜」。時至今日，這道蟶子蒸肉餅的身價已大跌，而近日，蘇格蘭蟶子皇的價格更試過低至$80/斤，今時今日不用$100已經整到，留意以下5個貼士就必能成功重塑這道「名菜」了。

豬肉肥瘦三七比　分2次加水

三成肥豬肉，七成脢頭豬肉，這個黃金比例可令肉餅口感腍滑有彈性，要做出酒家出品，就必須要手刴，刴至約0.3厘米，再慢慢加入2湯匙水至豬肉團，務求水分完全被吸收，之後再加入馬蹄碎、蒜蓉、糖、鹽、豉油、油及生粉，撈勻所有材料，最後再加入1湯匙水，以及今次的重點麥皮。

麥皮代替生粉　吸水力更強

麥皮屬於「吸水」食物，加熱時吸水能力更佳，用來取代部分生粉，吸去多餘水分，可令肉餅蒸出來不至於肉汁過多，但要控制用量，否則會令肉餅變得粗糙。

蟶子不用飛水　與平時炒蟶子不同

蟶子不用飛水，否則會過老，可用鐵匙羹挖出蟶子，再輕輕刴至粒狀，再加入豬肉團內。想肉餅彈牙，就要撻打至起膠，大概撻8至10分鐘，最後用手感受豬肉團的膠性是否足夠。

用「公屋碟」減蒸煮時間　忌大火防出油

將肉餅放入不鏽鋼碟，壓至2厘米厚，這個厚度可以保持肉餅的口感爽彈，而不鏽鋼碟可縮短蒸煮的時間，所以蒸肉餅時「公屋碟」是不二之選。假如是用傳熱較慢的瓦碟，就需要把肉餅壓至1至1.5厘米厚，但爽彈度會減低。最後，中火蒸約10分鐘即成，切忌大火，會令蒸肉餅出油。

蟶子蒸肉餅（蒸/Steam）
3-4人分量 1級難度 20分鐘

材料：
大蟶子6隻
肥豬肉90克
脢頭豬肉210克
馬蹄2粒
鹽少許
油少許
糖1茶匙
蒜蓉1茶匙
鹽1茶匙
豉油1湯匙
水3湯匙
麥皮2茶匙
生粉2茶匙

做法：
1 肥瘦豬肉刴碎，加入2湯匙水直接全部被吸收，蟶子去殼一切粒。
2 加入蟶子粒、馬蹄碎、蒜蓉、糖、鹽、豉油、油及生粉，撈勻所有材料，最後再加入1湯匙水。
3 麥皮加入肉餅中，撻打5分鐘直至起膠，放入不鏽鋼碟，壓至2厘米厚。
4 中火蒸10分鐘，最後放上蔥花即成。

不失敗貼士：

~豬肉肥瘦三七比，肉餅必須手刴，蟶子切勿飛水。
~麥皮取代一半生粉，可減少肉餅多餘水分。
~使用入不鏽鋼碟傳熱更快，壓肉餅至2厘米厚，減少蒸煮時間。

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