日本設食文化室推廣和食　料理講師：年輕人會察覺家的味道重要

飛驒牛、京野菜、握壽司，日本美食絕對是港人遊日的一大原因。 日本的和食文化早在2013年獲聯合國教科文組織（UNESCO）列入非物質文化遺產。

但日本農林水產省官員提到，時下年輕人不太懂得日本料理，也甚少煮食，加上高齡化，當局也因而感受到危機，擔心各地的特色料理失傳。有鰹節老店員工也表示，現時懂得鰹節食法的人愈來愈少，為繼續推廣鰹節，其公司製作多款西洋食譜，將鰹節融入其中，希望大眾了解到鰹節有很多種用法。

有人為文化傳承感到危機，也有人抱持樂觀的看法，教授日本料理30年的講師說，日本現時有很多種類的餐廳，年輕人好奇、熱衷嘗試屬正常，有信心他們終會察覺日本料理、家的味道很重要。

一湯三菜配飯是和食文化基本風格　重季節和器皿

日本的和食文化（Washoku）在2013年，獲聯合國教科文組織（UNESCO）列為非物質文化遺產。日本農林水產省大臣官房新事業・食品産業部、外食・食文化課食文化室長神林悠介指，農林水產省其後成立食文化室，專責推廣日本的飲食文化。

他介紹時提到，和食文化基本風格，有飯、味噌湯、再配三個菜式（一湯三菜）。至於和食的特徵，則包括採用新鮮當造的食材，著重享受食材原本的味道等。

神林悠介續指，日本的春夏秋冬分明，也注重同時享受食物和季節，例如櫻花盛開時，人們會吃櫻花糯米糍、夏天時會凍食長壽麵，除食材及食法，連盛載食物的器皿，也會配合季節，譬如秋天紅葉處處時，人們會將食物放在紅色的碟上享用。

和食文化四大特徵：
1/食材多樣性、用新鮮食材，尊重食材原有風味
2/營養均衡、健康飲食
3/強調呈現自然美和季節變化，食材、食法、盛載食物的器皿等均會配合季節
4/與新年等節慶活動有密切聯繫

年輕人甚少煮食加上高齡化　恐令特色料理失傳

神林悠介又提到，日本以往有很多火山，人們昔日沿海生活，想從一條村去另一條村，可能要先跨過一座山，在這種居住環境下，各地孕育出獨有的文化，對不同食材會不同的處理及食法，同一種食材可以有很多變化。他笑言，正因為日本不同地區的食物各有特色，所以人們即使經常來日本，也不會生厭。

他續引述調查結果，指出有八成遊日的人，明言是為日本食物而來，惟時下的日本的年輕人不太懂得日本料理，超市、便利店普及，要買食物也容易，他們也甚少煮食，加上高齡化，鄉下地方愈來愈少年輕人，當局也因而感受到危機，擔心各地的特色料理失傳。

小學課程推動兒童和食教育

據農林水產省2022年的問卷調查，有近半數受訪者不知道和食文化已獲聯合國教科文組織（UNESCO）列入非物質文化遺產；至於傳承方面，只有44%受訪者認為自己有傳承及了解日本傳統料理，並將之傳給下一代。

神林悠介表示，希望下一個世代可傳承及堅持和食文化，農林水產省也一直為此努力，例如推動兒童和食教育，推出「我們與和食（We and Washoku）」的小學課程、收集日本各處的鄉土料理，將相關資訊放在網上供人查閱，並收錄成刊物派發等。

從傳統食物鰹節演變出300款產品

對和食文化傳承感到危機，也感受到時代變化，開始找方法繼續推廣傳統食物的，還有創店逾三百年的鰹節老店Ninben。

據Ninben提供的資料，鰹節始於室町時代（從1336年至1573年）。Ninben經營企劃部公共關係與廣告係長中村拓美說，鰹節這種傳統食物，削成薄片後，可以用來煮高湯、或當配菜，不過現時愈來愈少人會這種食法，通常會用已削好的鰹節片。隨着日本飲食文化不斷發展，連削好的鰹節片銷量也有減少。

甚麼是鰹節？
由新鮮鰹魚反覆烘烤加工製成，不少人認為它是世上最硬食材。據Ninben網站的資料，4.5公斤至7公斤、新鮮且脂肪含量低的鰹魚適合製成鰹節，工匠會去除魚頭及內臟，將魚身切成四份，煮熟、冷卻，再進行去骨、除去表皮、修繕、烘烤、成型、噴灑鰹節菌、曬乾等多個工序，方能製成。

Ninben的日本橋總店還設有高湯店，最便宜150日圓（價錢包含稅項），便可買一杯鰹魚海帶高湯享用。中村拓美指，為繼續推廣鰹節，公司研發逾300款產品，一些便於使用的新產品，如高湯包、調味料等，均廣受歡迎；並製作多款西洋食譜，將鰹節融入其中，希望大眾了解到鰹節有很多種用法。

教外國人料理　旅遊旺季一日多至四堂課

時代更迭，有人為文化傳承感到危機，也有人抱持樂觀的看法。外國人料理教室Washo Cook認定講師村嶌知子教授日本料理30年，曾在德國、美國等地教過班，回憶在異國教外國人日本料理，她笑言自己外語不好，烹飪才是她的第二語言。

村嶌知子現時也教授外國人日本料理體驗班，每逢旅遊旺季，一日或要教三四堂課，到淡季時，則可能一周教三四堂。她續說，自小吃和食長大，覺得很健康、適合身體所需，每次享用也感到放鬆。

提到年輕人未必熱衷和食，村嶌知子則說，現時日本市面有很多類型的餐廳，意大利菜、法國菜、漢堡等，年輕人正值好奇的年紀，熱衷於嘗試不同的新事物，包括這些食物，但她始終相信年輕人也喜歡和食，有信心他們最終會察覺日本料理、家的味道很重要。