【職場進修】識煮唔識教 難言煎、炒分別 副廚師長:教到好迷惘

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人就是這麼矛盾,在學時不喜歡讀書,到畢業離開校園,在工作上碰壁了,感到自己的不足時,便會主動尋求學習的機會。然而,知恥近乎勇,感到自己的不足,又肯去進步的話,便可以慢慢穩步上升。今年29歲的John﹙許懷德﹚,現為美國會會所的副廚師長,初踏管理層階段的他,曾被同事問到口啞啞,因不想得過且過,所以決心進修自己,並修讀國際廚藝學院與德國工商總會合辦「西式廚藝技能測試」,取得合格佳績。他希望可以完備的知識令自己工作上有進步之餘,更想為新一代廚師作一個榜樣。

John即席示範製作擺碟,一投入工作,便十分認真。﹙鄧倩螢攝﹚

採訪當日是國際廚藝學院與德國工商總會合辦「西式廚藝技能測試」的證書頒授典禮,這個測試對食物衛生方面特別嚴格,故在場通過測驗並取得合格的人士,表現都很值得讚賞。西式廚藝技能測試每年舉辦一次,這亦是在香少數取得歐盟認可的專業資歷的課程,故不少業內的廚師都會報讀來增值自己及提升事業水平。John亦是其中一名合格者,更考取「認可西廚師」資歷,首次見面,他的笑容滿滿,感覺平時是一個平易近人又隨和的人,他現於美國會會所擔任廚師長,工作時間為10am至9pm,五天工作制,負責採購、管理人手、設計餐單及監測食物品質等工作。

惡補烹飪知識 於管理工作重拾自信

當問及他現在的職涯生活時,他分享道:「兩年前開始晉升到管理職位,上年更晉升至廚師長。雖然實力受到認可是很開心,但因同時要教導同事工作種種,因此漸感到自己對烹飪的知識不足而有點迷惘。試過學徒問我炒與煎的分別,我就只答落油差不多,有時只作簡單解釋,亦有些問題我真的不懂答,只好說:『我都唔知。』但我不想每次都得過且過,這樣在員工看來,十分沒有說服力,所以我才會進修。」

John表示於今年1月時開始修讀西式廚藝技能測試證書課程,6月時完成所有考核,為期約18星期。他指課程所教授的內容,對工作很有幫助:「課程以理論為主,但每一個項目都很仔細,例如我以前不懂分炒和煎,導師會講解兩者所用的油量及火勢大小都不同,煎要採用細火,炒要用大火,所有細節都會加以區分及解釋。」他亦指導師會講解每種食材所含的成份及營養價值,如肉類含有水分、脂肪和蛋白質等,更會分開肉類、生果及穀物類等範疇,每個烹調部分都非常詳盡。

John坦言課程所教對自己在設計餐牌及教同事的範疇上,都比以前多了一份自信,他指:「向同事解釋每個步驟都比以前清楚,同事亦容易接收;設計餐牌方面,我們要附以烹調技巧,以前常常出錯,會被上司笑,但現在明白每個烹調步驟的作用後,減少了出錯的機會。」

John即席示範菜式(按圖了解):

John自言自己對手藝創作特別有興趣,在眾多製作步驟中,最喜歡擺碟一環。﹙鄧倩螢攝﹚

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初踏廚師職場 獲成功感

John中學畢業後,曾修讀過設計課程,但有感自己不喜歡電腦繪圖創作,而偏好手藝類別的科目,加上他喜歡飲飲食食,所以轉而修讀國際廚藝學院的西式廚務及餐飲證書課程。「我特別喜歡西餐的擺碟,外觀很精緻。」John在廚藝學院學懂切菜、廚房工具的使用,如刨肉的刨機、焗爐及抽真空機等,但他自言自己當時在烹飪上仍是新手,故遇到很多困難:「焗蛋糕的溫度控制得不好,太高溫會燶,太低溫又未熟。另外,還試過很多次切到手受傷,又試過不小心令同學燙傷,常常被老師鬧。但因為這些經驗,自己日後在安全方面,才會多加留意和謹慎。」

11年在廚藝學院畢業後,John經學院轉介到美國會會所工作,以製作美國菜、墨西哥菜及印度菜為主,他表示:「當時由初級廚師開始做起,工作包括推貨、洗菜、初菜及準備食材。」及後他亦曾到法國餐廳和意大餐廳工作,直至16年又回到美國會會所工作。「因為在外闖過後,發覺這裡的晉升前景較為明確。」John表示多年的工作經驗,令他更肯定自己在廚藝方面的興趣,尤其客人給予的讚賞,看到客人們品嚐得開心,便令他很滿足,他笑說:「試過一次煎hanger steak牛扒,其特色乃外脆內比較生,火喉、溫度及時間都很難控制,而有位客人好滿意,還特地問哪位廚師負責,並當面讚我和交談了一會,真的很開心。」

John希望自己不斷在廚藝方面有所進步,日後希望可以再修讀Trainer Chef課程和Master Chef課程,他指:「我想學習教人及培訓新廚師的技巧,令自己的管理技能有所提升,做一個好的上司;另外,想給予自己一個挑戰,在設計菜式和廚藝技巧等綜合技能都有進步。」John建議有興趣入行人士先修讀與廚藝相關課程,了解並學習基本技巧,最緊要以自己的興趣行先。而初入行的薪金約為$12,000至$13,000。

晉升階梯

初級廚師

﹙月薪約為$12,000至$13,000﹚

廚師

﹙月薪約為$14,000至$16,000﹚

中級廚師

﹙月薪約為$15,000至$18,000﹚

主管

﹙月薪約為$18,000至$20,000﹚

副廚師長

﹙月薪約為$22,000至$26,000﹚

廚師長

﹙月薪約為$27,000至$30,000﹚

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