【自己做老闆】小店不敗秘訣:抓住人心  客人可點「半碗飯」

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編按:這年頭想創業開小店似乎是潮流趨勢,但是該怎麼營運才能夠保持不敗之地,甚至贏過大企業?讓我們從實際經驗借鑒。

我們開店的地方不在車站前面,而是離車站走路約五、六分鐘的位置。我們總是喜歡找令人充滿期待的迷人場所開店,讓顧客來店途中半信半疑的想:「到底是不是這裡啊?」

即使我們開在這樣的場所,附近依然有大型連鎖店進駐。每次附近有大型連鎖店開張,不必擔心:「我們的店還能不能開下去啊?」既然大型連鎖店選擇開在這裡,表示有許多顧客匯集在這座城市的這個地點。我們只要好好做生意,一定會造就人氣紅店。

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再說,看到開在附近的大型連鎖店推出和我們一樣的餐點,我會覺得:「很好、很好。」舉例來說,大型連鎖店推出了日式肉豆腐,那樣的店通常會使用專業攝影師拍的日式肉豆腐照片,將照片製作成精美的招牌擺在店門口。

如果是十人宴席點這道菜,那倒無妨;若是希望兩人一起來的顧客「下次還想再來」這家店,日式肉豆腐這道菜應該不只擺在店門口宣傳,而是在接待顧客時向他宣傳美味之處。

在煮得形狀完整的豆腐上,放切成四塊且與肉一起燉煮到入口即化的洋蔥。端上桌給顧客時向他介紹:「其實最好吃的秘訣是這個洋蔥喔,請吃吃看!」雖然只是不經意的一句話,但是直接與顧客交流,就會形成讓顧客「下次還想再來」的契機。個人小店的菜單裡,不單只有餐點,還包括店家與顧客的故事。

我常去某家著名的拉麵連鎖店。喝完酒想吃點東西時,正好他們還有營業,心想:「真是拚哪。」不過,看到那家店的菜單有「半碗飯」,我頂多覺得「服務很周到」。對顧客來說,看到一家店的菜單裡有提供半碗飯,只會覺得理所當然而不會多想。

個人小店的菜單裡,不單只有餐點,還包括店家與顧客的故事。(《深夜食堂》劇照)

我們店裡提供的半碗飯沒有列在菜單裡,而是對顧客說:「我們一碗飯的分量有點多,您可以只點半碗喔。」光是一句貼心的提醒,顧客就有不同的感受。就工作而言,雖然列入菜單比較省事,但這樣即成了「例行公事」,無法讓顧客成為這家店的粉絲。

我認為居酒屋絕對應該提供私房咖哩,如果居酒屋有提供咖哩,顧客喝完酒肯定會想吃。尤其是店裡最忙碌的星期五晚上,光是多做一些私房咖哩,輕輕鬆鬆就成了擄獲人心的餐點。不過,我們的菜單裡可不會寫這道菜喔。不是說把咖哩列入菜單顧客就不會買帳,但是對顧客說:「其實我們有一道非常適合收尾的私房菜,私房咖哩喔。」顧客聽了不是更想點來吃嗎?既然是「小酒館的咖哩」,那就不要盛在盤子裡,而是用紅色小碗裝得有些滿端給顧客。

居酒屋絕對應該提供私房咖哩,如果居酒屋有提供咖哩,顧客喝完酒肯定會想吃。(資料圖片)

顧客吃不完的餐點,也可以當成展現店家實力的利器。

顧客吃不完的餐點,也可以當成展現店家實力的利器。(agkdesign@unsplash)

舉例來說,我們某家店的超人氣餐點是香炸嫩半雞。因為分量不少,顧客若是吃不完,不妨對他說:「我們幫您做成簡單的下酒菜吧。」於是將吃剩的雞肉弄碎,與蔬菜相拌。或者將碎肉與芥末漬一起端出來,再向顧客推薦:「這做成茶泡飯也非常好吃喔,我們也有茶泡飯的配料喔!」顧客聽了不就會想點來吃嗎?「那請給我一份茶泡飯。」

賣剩的生魚片也一樣。簡單做成一道西班牙「Ajillo」風的蒜香料理,也就是用加入大蒜的橄欖油燉煮食材的料理,它就從剩菜搖身一變為極富魅力的一道餐點,想增添風味還能加入香菇或栗子。不過栗子不便宜,可以改用地瓜。地瓜是距離江戶約十三里的川越名產,自古以來就有一句諺語說:「比栗子更加好吃的十三里。(九里加四里等於十三里的俏皮話)。」若是向顧客解釋:「您知道地瓜為什麼又叫做十三里嗎?」原本賣剩的食材,一下子成了拉近與顧客距離的餐點。順帶一提,平時不妨從各處吸收可用在生意上的逸聞軼事,例如看書或漫畫,自然而然將它記在腦袋裡。

由沒有烹飪經驗的菜鳥店員與工讀生做的歪七扭八煎蛋捲或切剩的生魚片,大型連鎖店通常不會端出。不過,像我們這樣的居酒店不妨對顧客促銷:「因為是NG食材,只要二百日圓喔!」我們前輩開的店也說:「在工讀生把生魚片切得漂亮之前,碎切竹筴魚一份三百日圓。」於是推出了生魚片與紫蘇拌的碎切竹筴魚。小店舖不可能等店員上手後才推出餐點,必須思考如何銷售大型連鎖店眼中賣不掉的產品。最高明的銷售方式不是壓低價格,而是能讓顧客覺得「真有趣」。

小店不敗!低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術。(臉譜出版)

以上內容節錄自《小店不敗!低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》

作者: 宇野隆史

譯者: 莊雅琇

責任編輯:陳雨柔

出版社:臉譜出版

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