Pizza本地化的啼笑皆非與意式濃縮咖啡的teatime思考｜司徒衛鏞

以前廣東人碰面喜歡隨口說：「飲茶未呀？」算是日常問候語，而意大利人的問候語是：「Prendiamo un caffè？」（要喝咖啡嗎？）由此可見意大利人多喜歡飲咖啡，事實上咖啡對他們來說是神聖不可侵犯，有自己一套飲咖啡習慣，認為代表了咖啡文化的最高標凖，所有的咖啡也應該以此作為衡量的標凖。在意大利很少見到咖啡連鎖店，有人說外人在意大利開咖啡連鎖店就有如在關公面前耍大關刀，自討苦吃。麥當勞就曾在意大利嘗試賣咖啡，結果死得很難看。
文：司徒衛鏞　｜　原題：自我一套的飲食文化

強如星巴克也嘗試了很多年，直到2018年才能在米蘭開第一間店。創辦人 Howard Shultz 坦言，品牌的誕生靈感來自他年輕時的米蘭之旅，得到很大啓發，對咖啡師的工藝，意大利人的精神，熱情和友好，及對質量的要求和品味留下深刻印象。咖啡文化在意大利已不僅僅止於一杯咖啡，而是環境氣氛，是一個可以放鬆的空間，是人與人之間的交流，與心情的轉換和與人的接觸，人通過咖啡擁有更加親近的關係。在意大利，咖啡不是一種提神飲料，而是一種生活態度，享用咖啡的習慣也與別不同。

很多年前，我初到米蘭，習慣了在港常泡咖啡室及下午去Low-Tea，但發覺他們飲咖啡的方式和習慣竟是兩回事。意大利隨處可見掛着「Bar」的標識，那即是 Cafe，你大可以走進去享用一杯咖啡，喜歡站着喝，快速喝，平時喜歡慢活，但一到咖啡時間就要速戰速決，可能Espreesso這字就是一個「快」字，不用十秒鐘就做出來，喝得也快，一杯30ml的意式濃縮咖啡，由感受濃稠的Crema 到品味咖啡之酸苦風味結合，只需要三口，有些更痛快地一口而盡，滿腔咖啡香。他們常常在咖啡吧點一份濃縮咖啡後就快速喝掉。喝咖啡可選擇在吧台（al banco）或在餐桌（al tavolo）享用。埋吧台只需 1 歐元，很平宜，若選坐咖啡館，等侍應生為你點咖啡，就需2到3歐元，一般不喜外賣更不喜歡用紙杯，要用瓷杯才像喝咖啡。

意大利人對飲食有自我的一套見解

港人喜歡的卡布其諾 Cappuccino他們只在早上喝，拿鐵咖啡不叫Latte，你要講清楚是Coffee Latte，否則會給你來一杯牛奶，他們覺得加了很多牛奶的拿鐵不算是咖啡，只不過是飲料。所謂Coffee往往是指Espresso，這咖啡含有高濃度可溶解物質，表層帶有些棕色的咖啡油脂，我對那層浮着的脂光特別有感覺，濃郁芳香令人精神一振，如想再勁就來一杯更濃郁的Double Espresso。他們相信濃縮咖啡會在短短幾十秒內就失去最棒的風味，所以要趕快喝掉。

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意大利人對飲食有自我的一套見解，非常執着和堅持，他們的頑固有時令人不歡，像我那位意大利親人，對我特別親近，也很遷就我，但一談到飲食，周不時會面紅耳熱，可以說死牛一邊頸。這個醬汁不應有海鮮味，多一粒蝦他也不吃，每種味道該怎樣就怎樣，別改變它的原味，應怎配搭就怎配搭，這是悠悠歷代及優良傳統得出來的結論，口味不會一下子改變。這不是他個人的口味和習慣，我有不同的意大利朋友，也在那邊生活過，發覺幾乎人人都是這德性，是民族之特色，久而久之我由啼笑皆非到熱愛，尤其他們對食物的堅持和尊重，是令人佩服，也感到這風格可愛。

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由煮一盤意大利麵，他們要麵芯像針孔一點白，剛剛熟方叫 al dente，熱騰騰的麵要在第一時間端上碟就要吃，他不會等你。像小野二郎說，壽司從上桌之後到入口不要超過三秒鐘，這才是最美味的時間。在意大利麵上放蕃茄醬是罪大惡極，他們要用新鮮蕃茄去煮而不能用茄汁。麵不能放入凍水煮或過冷河，通通不能接受。像吃 Pizza，千萬別放菠蘿，對這種美式 Pizza 意人嗤之以鼻，記得在疫情期間到處搶食物，在意大利的超市，其它食物都被搶空，但偏偏剩下大量菠蘿Pizza，意人說：「寧願餓死也不會吃菠蘿Pizza！」

意大利人的飲食哲學與美式背道而馳，甚麼都對着幹，食雪糕意式雪糕叫 Gelato，認為並非美式的ice cream，造法是自然攪拌，均勻降溫，配方中忌廉較少、牛奶較多，採用天然材料無添加，口感更綿密、層次更豐富，遠比美式雪糕健康美味。意式雪糕他們從少吃到大，咖啡也是從少飲到大，對於咖啡濃縮液的濃、苦、酸味道十分習慣，每天閒閒地會喝上五、六杯，醒來第一件事就是飲咖啡，晚餐後又來一杯，完美的一天，就這樣以咖啡開始，以咖啡作終結。

（本文轉載自作者Facebook帖文。本文不代表藝文格物立場）

作者簡介｜司徒衛鏞，專業商業設計及形象顧問、資深多媒體創作人；廣告片導演及監製，曾應聘在海外各地攝製廣告，屢獲外國專業奬項；電影美術指導，曾獲香港電影最佳美術指導金像獎。