牛奶｜為何有些鮮奶味道較淡？營養價值相近　只因殺菌方式有不同

乳製品是重要的鈣質來源，不過市售產品百百種，從鮮奶到常溫奶（保久乳），各有不同的風味，專家指出，鮮乳在不同的殺菌溫度與時間下，會呈現不同風味，一般人習慣飲用的是高溫長效殺菌，味道較醇厚的品項長效鮮乳，但不管鮮奶或常溫奶，沒喝完都要放雪櫃，並在7天內飲用完畢。

台灣衛福部食藥署早前預告修正「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」草案，而這些不同的品項，牽涉到殺菌或滅菌的溫度、時間，以及充填狀態等。鮮奶是將生乳加溫殺菌後全程冷藏儲存製成，保存期限為14天；把生乳加溫殺菌並全程冷藏，再於高潔淨度環境下近似無菌充填，保存期限30天以上，則稱為延長保存期限鮮奶、長效鮮奶或ESL（Extended Shelf-Life）鮮奶。

相關文章：全脂奶｜比低脂奶脫脂奶更有益！別怕致肥　一原因反有助控制體重

不同殺菌溫度或時間，會影響喝起來的口感，陳明汝說，大致可分為3種溫度，以63°C至65°C殺菌30分鐘的「低溫長時間殺菌法」；80°C至100°C殺菌1分鐘內的「速溫殺菌」；120°C至130°C殺菌10秒內的「超高溫殺菌」。

陳明汝指出，高溫殺菌的口感較醇厚、接近常溫奶，是人們比較習慣的品項、低溫殺菌則較清淡、偏向生乳，有些人會覺得喝起來像鮮奶加水，台灣有9成以上的鮮奶是超過100°C的超高溫殺菌，但殺菌溫度和時間，不太會影響到品質與主要營養成分。

滅菌則是生乳製成常溫奶的方式，陳明汝表示，玻璃瓶裝奶，需要經過大於大氣壓力、溫度約121°C的「高壓高溫」滅菌15分鐘；140°C以上、滅菌10至20秒的無菌充填，則是利樂包裝的常溫奶會使用的方式。

【延伸閱讀，更多有益兒童發育建議】

Oatmilk燕麥奶能否取代牛奶？燕麥奶好處是什麼？注意3大飲用原則

牛奶是「生鏽的脂肪」多喝易致癌？專家破解坊間對牛奶7大迷思

延伸閱讀：

【專家之眼】學童奶唯一選擇國產鮮乳 還能有這效果

新制！ 好市多進口奶可保存70天 明年得改名「ESL鮮奶」

【本文獲「聯合新聞網」授權轉載。】