牛角、牛涮鍋「俘虜」嗜肉族 叙福樓黃傑龍重塑餐飲王國

叙福樓集團執行董事黃傑龍表示,批評政府遲遲未公佈有關供應詳情,令業界難以善後。(資料圖片)

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叙福樓,一個香港人似曾相識的中式餐飲品牌,全盛期擁有33間分店,每年營業額高達20億元。

2008年金融海嘯殺到,叙福樓生意一落千丈,關剩6間分店。工程師出身的黃傑龍臨危受命,以「外行人」身分回到父親持股的叙福樓集團,重執父業。進行改革之餘,還引入多個餐飲品牌,包括牛涮鍋、牛角等,為「老化」的餐飲集團注入增長動力,生意額逼近當年水平!這位首推「無翅宴會」、在《窮富翁大作戰》中入住旺角劏房的「富二代」,是如何透過日本餐飲品牌闖出一片天?

叙福樓集團執行董事黃傑龍表示,批評政府遲遲未公佈有關供應詳情,令業界難以善後。(資料圖片)

訪問約於上午10時,在海港城牛角及溫野菜相連店進行。時間未到,「窮富翁」黃傑龍已站在舖頭門前,與職員交頭接耳,打點一切。

原本以為訪問會有公關「護航」,豈料黃傑龍「單人匹馬」上陣,身穿優閒灰色外套、黑色T-shirt及牛仔褲,與真人騷《窮富翁大作戰》中的衣著相比,雖然「四正」了不少,但一樣隨和。記者與他初次見面,「相認」後,雙雙走進店內。

「牛角是日本第一大燒肉品牌,單是日本就有近700間分店,台灣、美國等都有加盟店,但去年全球每呎地方,做得最多生意的分店就在這裏。牛角總部的一位高層都專程飛來香港,想找出原因。」黃傑龍邊行邊說。

他開玩笑指,生意是「逼出來」的,由於租金貴,所以上午11時便開始營業,直至晚上10點,沒有間斷。黃傑龍於2010年首先引入日式燒肉品牌「牛角」,其後又引入日式火鍋品牌「牛涮鍋」及「溫野菜」,6年時間不到,3個品牌已擁有12間、9間及2間分店,成為集團吸金的火車頭。

選擇品牌 首重趨勢

中場檢討,黃傑龍認為,一個餐飲品牌要打響名堂,最重要是走專業化路線,含糊不得,「每一個品牌都只有一個目標,牛角專食燒肉,牛涮鍋、溫野菜則是shabu-shabu﹙日式火鍋﹚,每間舖頭主打幾樣嘢,不可以溝亂!」

外地餐飲品牌眾多,要贏在起跑線,關鍵是對飲食文化有認識。「一種菜式要食到對佢文化有認識,你先至識得分種類。好似意大利菜,香港人普遍知是食薄餅,但好少會再分南意定北意。」日本菜就不一樣,黃傑龍認為,香港人喜愛的程度已去到,居酒屋不能再滿足他們,非走專門化路線不可。

他續稱,早年香港人對日式燒肉及日式火鍋認識較少,「在日本,拉麵、壽司、燒肉及shabu-shabu其實勢均力敵,周街都有,但以前,普遍只有拉麵及壽司店,講起燒肉,香港人只認識韓式燒烤。」黃傑龍認為,牛角與牛涮鍋的出現,正是填補了這個市場空隙,「有啲嘢興一排便完結,好似早前的芝士撻,這是潮流。日本燒肉與shabu-shabu則是一個趨勢,背後有其歷史背景,而且在日本已站穩多年,香港早晚都會跟着這個趨勢走,我只是早人一步引入來香港!」

牛角利用平板電腦落單,讓客人感覺與他們的生活同步。(余俊亮攝)

「性價比」與鬥平

翻閱2006年出版的《日本文化在香港》同樣寫道,港人熟悉的日本料理不外乎壽司、刺身、天婦羅、拉麵、鐵板燒等,很多在日本流行的料理,如御好燒、日式燒肉及日式火鍋等,都沒有普及。黃傑龍認為,原因是「性價比」問題,「牛角來香港之前,要食一餐正宗、優質的日本燒肉,不是無只是價錢好貴!僅個別日本餐廳有提供,但動輒800至1,000元一位。牛角人均消費大約200元,提供的是A4和A5級和牛,仲有放題喎,性價比當然高。」牛角、牛涮鍋及溫野菜分店數目達23間,採購量較大,而且全部是商場舖,避開租金高昂的街舖,以減省成本。

所謂「性價比」,不是鬥平,「始終香港人好實際,好明白質素的重要,單是平好難吸引到他們,你幾平都好,我一日都係食兩、三餐!」黃傑龍稱,旗下日本餐廳的目標正是廣大客群,「追求性價比的一族,不限於年輕人,年長人更甚,因為知道搵錢難。」

他指出,年輕人亦重視用餐感覺,「你見我哋門口有電子餐牌,方便客人排隊時落單,銅鑼灣店的同事都戴上電子手錶,客人用平板電腦叫加茶、加湯,即時收到信息,貼近年輕人的生活方式,直接識得用,不用教。」

日本經濟都低迷了20年,但餐飲業持續暢旺,好食的日本餐廳仍然大排長龍,我好有信心只要保持靈活性及性價比,無論經濟環境起定跌,都有得做!
黃傑龍

位於海港城的牛角及溫野菜相連店,奪得意大利的室內設計大獎,前者營造日本武士東瀛風,後者盡顯女性溫婉之態。(余俊亮攝)

雙箭頭管理模式

日式餐飲業務如火如荼,黃傑龍直言仍是擴張期,「今年內落實出街的,還有3個日本品牌,另外,又簽咗一個韓國鐵板雞品牌,仲搵緊舖位。」他透露,集團分了叙福樓集團及株式会社兩間公司,前者管理中式餐飲,包括「御苑皇宴」、「御苑」、「和平飯店」等,後者則經營日式料理在內的多個餐飲品牌,去年營業額十多億元,「株式会社的營業額及盈利已超越叙福樓,成為我們發展動力,這個趨勢將會持續,中餐則處於成熟期。」

目前,叙福樓與株式会社各自有管理團隊,就連人事部及市務部都是分開,開支增多,但有其好處,「中餐跟日本餐是兩個專業,思維好唔同。日本餐的管理層都好年輕,店長一般只有20多歲。牛角的同事落單時要彎低身,近乎跪低,不用客人抬頭望你,這是中餐同事不會做。相反,中餐的經理大多40多歲,因為營業知識要強,任何食材、價錢、煮法都要知道,不是一個年輕人可以浸淫出來。」黃傑龍解釋。

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