星爺研究院|《食神》四大名菜真有其事 戴龍︰廚師都有被嫌醜樣

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電影《食神》(1996),周星馳為追求戲中的菜式要有根有據,當年找來兩大名廚戴龍師傅和已故的陳東師傅做顧問,去製作出瀨尿牛丸、黯然銷魂飯等名菜。

為表現食神那種吹毛求疵的態度,電影開場就以一場至尊名廚大賽做較量,製作出四大名菜,好讓周星馳逐一雞蛋裡挑骨頭,派出4個零分。原來這四道名菜並非天馬行空亂作,除咗「金鏤佛衣」冇可能用豆腐雕尊佛出來,其餘都真有其菜,連受咗軸射嘅錦繡多味魚都一樣做到。

未有《食神》電影,大家都叫戴龍師傅做名廚,現在通通改口叫「食神」,有食客更送上題字。(葉志明 攝)

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乾坤燒鵝

戴龍師傅先講解「乾坤燒鵝」,這道菜不難想像是真有其菜。戴龍︰「原理是用燒鵝的熱力,去焗到禾花雀更香,禾花雀有好多製法,這個比較少有。設計菜式雖然講求新意,但不能過份,要做到食不厭精,10個客食完有9個翻轉頭。」

這道乾坤燒鵝,製作不算複雜,難道在於控制火喉,要每一樣都計算在內,令食神無話可說。(影片截圖)

至於戲中的楊師傅因為太醜樣而被給予零分,戴龍師傅話其實做廚確有這回事,當年做酒店廚師,因為中國廚師不太注重儀容,的確會比下去。「當年我會穿意大利皮鞋,單是鞋踭都成2吋幾高,加埋頂廚師帽,讓自己行出來感覺高大一點。加上自己向來貪靚,廿多歲便買古龍水用,幾千蚊支都照買,予人一份整潔的感覺。」

師傅不時會出來招呼客人,所以必備一支古龍水在身邊,唔會一身臭汗味。(葉志明 攝)

金鏤佛衣

用豆腐雕個佛像出來,不單得個雕字,仲臭晒啦,諗都諗到無可能做到。「的確沒這麼高技術,這是另一種製作,同用牛丸打乒乓波一樣,是戲劇效果。當年諗到能夠將椒鹽瀨尿蝦同牛丸混為一體,都已經是奇蹟。」

呢道齋菜,相當精緻。(《食神》影片截圖)

現實中,戴龍師傅主理的「食神麗宮」,不單止有皇帝炒飯,當中的點心更是戴師傅精心製作。

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錦繡多味魚

星爺一句︰「居然用到蘇眉頭、星斑背、三刀腩、魶魚身、奀哥尾來重新砌成一條魚,仲要一邊蒸一邊炸,每種魚兩種食法,總共十種唔同味道,條魚眞係……眞係受咗輻射咁喎!」

「每種魚兩種食法,總共十種唔同味道,條魚眞係……眞係受咗輻射咁喎!」(《食神》影片截圖)

睇落好似冇可能做到,但其實這個概念的確存在,但原先冇咁貪心,只做一魚兩食。「當年有道菜叫鴛鴦魚,一條鯇魚一半蒸一半炸,炸那邊塗上生抽,不炸的釀入老黃瓜內,炸完出來切開老黃瓜,就會好似蒸一樣。」

不過呢條受到軸射的魚並非道具,事前製作過好幾條,每次都用上5條魚10個部位砌成,真材實料。「好在當年酒店盈利夠,才幫他做到這條魚,都不知殺了幾多條魚先做到現時效果。」既然做得出,又會否好吃呢?「不會好吃,根本是浪費,多嚿魚喇!」

戲中展示的製作方法亦屬實。(《食神》影片截圖)

戴龍師傅都有為記者即席炒一個皇帝炒飯出來。(葉志明 攝)

皇帝炒飯

最後一道皇帝炒飯,戲中講到用吉品鮑魚搾汁,又用極品官燕去炒,其實這些材料通通沒有,其重點是在豉油,而這豉油的靈感,原來來自劉嘉玲。「當年劉嘉玲間中都有來吃飯,有次我聽到她跟人講起想找位香水師傅,製作一種獨一無二的香水。由於我24歲便用古龍水,對這有點認識,聽完令我聯想到用同一道理,調出一種獨一無二的醬油去炒飯又如何呢?」結果就創作出這道皇帝炒飯。

戲中皇帝炒飯金雕玉砌,現實版主要是秘製豉油。(《食神》影片截圖)

豉油就夠刁鑽,但是否要用上隔夜飯炒才算上乘呢,炒王?「梗係唔係啦!只是誇張一點,用舊米便可,因為夠乾身,蒸完夠煙韌。其實隔夜飯不是太好,因為坎得太長時間會起焦。不過戲中他要糟質你,要顯得自己好威水是食神才有這個挑剔,你做得如何精細我都可以挑你毛病。」



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