【豆腐煮不散秘訣】三個小技巧　新手入廚豆腐不易碎

豆腐軟滑美味，含水量愈高的豆腐，質感便愈嫩滑，但同時亦愈容易碎！面對容易受傷的豆腐，每次烹調時都得小心翼翼，生怕豆腐一碰便散。不過只要學會以下的3個小秘訣，便可令豆腐不易散碎，保留口感。

煮久了，豆腐會變老，因此若菜式烹調需時的話，適宜用硬豆腐，而蒸和煮湯則適合用軟豆腐，以保留口感。除了挑選適合的豆腐外，處理時亦可參考以下的貼士。

1. 浸鹽水

鹽能令蛋白質凝固，因此在煮之前，將整磚豆腐放在鹽水中浸約20至30分鐘，便可使豆腐結實一點，這時候再把豆腐切片或切粒，也不用擔心豆腐容易切爛。

豆腐菜式圖輯：

2. 汆燙

製作豆腐的主要材料為黃豆和石膏水，把豆腐放入沸水中汆燙約5分鐘，便能去掉石膏味，亦令豆腐表面收縮，逼出水分。之後把豆腐抹乾水分，靜置一旁約5至10分鐘讓豆腐出水，此時把水分抹乾，烹煮時便更易令醬汁入味。

3. 宜用鍋鏟背

即使豆腐避過了切爛、跌爛等的危機，亦有可能在烹煮時被「鏟爛」，因此炒動或翻動時切記別用鋒利的鍋鏟直接鏟起，而應用鍋鏟背推移豆腐，避免被鍋鏟弄碎。另外，在煎豆腐時，可拿起鍋柄，前後晃動鍋子移動豆腐，便能不黏鍋。