【教煮實驗室-捧蛋3】染菌易變壞 洗雞蛋多此一舉
撰文：鄒家鳳
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烚好了的雞蛋，熱騰騰，為了容易去殼，有人喜歡把它放進冰水裏，利用冷縮熱脹的原理，令蛋殼分離，但原來這做法暗藏危機，分分鐘吃入細菌。
一般從坊街買來的雞蛋早在工場經過處理，其實毋須特別清洗。若不放心，清洗後也必須抹乾，避免殘留水漬在表面。（賌料圖片）
雞蛋殼表面的微細氣孔，不但能為小雞孕育時提供空氣，同時透過氣孔也會讓細菌入侵。因此，當我們把雞蛋放進自來水裏沖洗或浸泡，很容易會破壞到當中的氣孔和薄膜，細菌便會乘虛而入，容易令蛋變壞。
雞蛋浸水容易破壞殼上的氣孔，讓細菌容易乘虛而入。（潘思穎攝）
中文大學生命科學學院張志強教授表示不排除這個可能，但只要放進水裏別太久，或以蒸餾水代替自來水便可。買回來的生雞蛋亦同樣道理，很多人都愛把蛋洗抹乾淨才放進雪櫃，其實根本沒此需要。張教授：「從坊間買回來的雞蛋，其實早已經過工場處理，清洗和風乾。若自己回家用自來水清潔，若沒有完全抹乾，讓積水殘留表面；又或把雞蛋浸泡水中太久，都會容易讓細菌浸進蛋內。」
由於雞蛋內的水分和天然氣是維持它新鮮的元素，若能把它留住，防止蒸發和流失，保存期便會持久。因此，有人想到在蛋殼上塗上一層油，把氣孔封住。究竟是否有效，下次試驗過再告訴大家吧。