台灣食安專家韋恩近日分享日本最新研究成果，指出日式凍豆腐富含一般豆腐所沒有的高濃度「抗性蛋白質」，可透過腸道菌的代謝路徑，自然刺激迴腸分泌GLP-1（俗稱減肥荷爾蒙），達到抑制肥胖的效果。

研究指出，豆腐在反覆凍結、熟成與乾燥的加工過程中，蛋白質的立體結構會發生改變，形成抗性蛋白質。這類蛋白質進入大腸後不被消化酵素水解，而是成為腸道菌的代謝基質，促使腸道內的杜鵑花酸濃度顯著升高，進而刺激L細胞分泌GLP-1，達成促進脂肪分解與燃燒的效果。

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研究團隊以小鼠進行16週對照實驗，結果顯示攝取高脂肪飲食的對照組體重增幅達1.8倍，而加入凍豆腐蛋白質的實驗組體重增幅僅為1.4倍，脂肪肝情況也同步改善。

韋恩補充，傳統日式凍豆腐的抗性蛋白質含量在植物性食品中特別突出，除了抑制肥胖外，研究也確認其具有降低膽固醇、改善便秘及預防部分結腸腫瘤的潛力。

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