雞蛋，幾乎是家家戶戶冰箱裏都少不了的食材，可天天吃，到底一天吃幾個最合適？購買雞蛋時，有的雞蛋表面上很乾淨，有的卻沾着雞糞，挑哪種更放心？

答案可能和你想得不一樣。

雞蛋上看不見的致病菌

沙門氏菌是一種主要的食源性致病菌，常見於蛋類、肉類和生牛奶中。

曾有實驗專門研究了表面被沙門氏菌污染的雞蛋。表面污染較輕的雞蛋（看起來乾淨的雞蛋），需要一定的時間才會被微生物侵染到內容物，一般在25℃下貯存3天，沙門氏菌便可穿過蛋殼及殼膜侵染蛋內容物。

此外，沙門氏菌可能會在蛋殼形成之前由受感染的母雞生殖組織污染雞蛋，進而污染到雞蛋內部。

沙門氏菌生存能力較強，耐鹽、耐低温，可以在乾燥環境中存活數周、在水中存活3周、在糞便中也能活2個月。被沙門氏菌感染後輕則會引起腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、發熱，嚴重可能會導致死亡。

相關文章：雞蛋冷知識｜蛋殼粗糙即新鮮？營養師解4迷思點吃降心血管病風險

安全吃雞蛋，掌握這幾點

雖然雞蛋中的沙門氏菌很危險，但並不難對付，吃雞蛋的時候做到這幾點，能大幅降低中招風險。

1. 雞蛋要做全熟

充分加熱是殺滅沙門氏菌十分有效的手段。食用全熟雞蛋，可規避沙門氏菌帶來的感染風險。

2. 正確保存

在超市中購買雞蛋，要選擇清潔且蛋殼完整的。殼上污染物較多的雞蛋以及有裂紋的雞蛋更容易被致病菌污染，最好別買。

雞蛋買回家之後可放在陰涼乾燥處保存，最好放在冰箱冷藏，並注意和蔬果、肉等分開存放，避免交叉污染。

一般情況下，買來的雞蛋不需要清洗，這是因為雞蛋外殼表面有一層保護膜，能夠減緩微生物進入雞蛋內部，清洗過度會導致保護膜被破壞，即便再放入冰箱，雞蛋也很容易變質。但如果蛋殼表面有很多雞糞和泥土等，則可以清洗一下，並在短時間內優先吃完。

已經冷藏過的雞蛋應繼續保持在冷藏的溫度，不要轉移到室温下保存。因為在温差作用下，蛋殼上會形成水珠，有利於微生物進入蛋內，導致雞蛋變質。

3. 保存時間不要太久

一次別買太多雞蛋，少買勤買為佳，避免儲存時間太久。雖然蛋殼表面有一層保護膜，但隨着存放時間越來越長，這層保護膜對雞蛋的保護能力會越來越弱。並且，儲存時間越長，雞蛋內部越容易被沙門氏菌污染。

4. 儘量不吃溏心蛋

溏心蛋往往是蛋清已經凝固，質地較軟，而蛋黃還處於液態可流動的狀態。這種狀態下的蛋黃中心溫度可能沒有達到60℃以上，很難殺死沙門氏菌，同時還可能會攜帶其他細菌，增加食物中毒的風險。

5. 不要開水衝雞蛋

從冰箱裏拿出來的雞蛋即使用開水衝，也不一定能達到殺死沙門氏菌的溫度，而且基本都是衝完攪一攪就喝了，時間上也幾乎不能滿足殺菌要求，會增加食物中毒風險。

相關文章：雞蛋冷知識｜蛋殼粗糙即新鮮？營養師解4迷思點吃降心血管病風險

一天吃幾個雞蛋更健康？

1. 正常成年人：建議每天吃1個雞蛋（包括蛋黃）

我國居民膳食指南建議，正常成年人每周應攝入280～350克蛋類，以單個雞蛋50～60克計算，每周應食用6～7個，也就是每天1個雞蛋。

此外，吃雞蛋時，千萬不要因為覺得蛋黃膽固醇高就丟掉不吃。蛋黃是蛋類中維生素和礦物質的主要集中部分，並且含有磷脂和膽鹼，對健康十分有益。

2. 高血脂人群：建議一天不超過1個，一周不超過5個

根據中國衛生健康委發布的《成人高脂血症食養指南（2023）》，高膽固醇血癥者每天膽固醇攝入量應控制在200毫克以內，也就是說，吃1個雞蛋就可能面臨膽固醇攝入超標風險。

如果這類人群日常飲食中攝入其他高膽固醇的食物，如動物內臟（腦、肝、心）、紅肉（豬、牛、羊）、蝦等不算太多，也沒有攝入太多油脂（尤其是動物油脂和高油的加工食品），建議每天吃不超過1個雞蛋。如果攝入了比較多的高膽固醇食物，那就要相應控制雞蛋攝入，比如吃半個，或者只吃2/3的蛋黃。

3. 孕期、哺乳期以及健身增肌、大病初癒恢復期的人士：建議一天最多吃3個雞蛋

孕期、哺乳期婦女，以及健身增肌和大病初癒恢復期的人，對優質蛋白質的需求往往比普通人更大，將雞蛋作為補充優質蛋白的來源是很好的做法。

如果日常飲食中動物性食物攝入偏少，採用蒸、煮等少油或無油烹飪做法，每天吃2～3個雞蛋問題不大。

如果日常飲食中已攝入足量奶、肉、魚、大豆等食物，不建議額外增加雞蛋攝入量，每天保持1個即可。

相關文章：【食物安全】大蒜發芽營養更高　洋葱薑9種食物發芽後食唔食好？👇👇👇

「本文內容反映原文作者的意見，並不代表《香港01》的立場。」