【教煮補習班•打蛋白】撞擊法慳水慳力 2分鐘手打蛋白起勾不倒

撰文:黃美云
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打蛋白算是做蛋糕入門必學的技巧,做空氣感的蛋糕如雪芳蛋糕(戚風蛋糕)、鳥結糖慕絲等打蛋白這一環都會大派用場。有時候辛辛苦苦預備一堆材料,卻因為少少不知為何的失誤整個蛋白打不起,下一步就企定定了。想慳水慳力打出完美蛋白,且聽國際廚藝學院教導員(西式廚務 - 西式包餅) 吳嘉強講解。
攝影:吳鍾坤

把盤子反轉放頭頂,蛋白不倒就企身,呈倒勾狀態便可使用。

打蛋的兩種方法

打蛋白最省力當然是用電動打蛋器,如果並不常常做蛋糕,也的確沒有必要買一個,以20多元買來一個紮實的手動版已可。而只要用力得宜2分鐘都可以手動打起蛋白。吳Sir表示打蛋白一般有兩種手法:

撞擊法較省力。

打轉法:將打蛋器放在鋼碗內,快速的旋轉。這方法很耗力氣,打10多秒,手就累了。很難堅持下去。
撞擊法:將打蛋器放在鋼碗內,左右來回撞擊鋼碗,此方法並不浪費氣力,但錯誤的手勢,可能是手持打蛋器但用力壓着碗,如此也很快累。

透明黃色的蛋白經打發讓空氣進入後會變成空氣感十足的蛋白。

打蛋白忌水 中間旁邊打拂均勻不變硬

吳Sir在開始打蛋白時已經提醒,打蛋器和鋼盤都不能有水和油。他將蛋白放在打蛋盤裏,以打蛋器來回撞擊15秒後,已由透明的黃色轉為白色,白色開始轉實,打至1分鐘,拉起蛋白,說,「蛋白已經不是瀉平,開始凸起。但還是浮色,並不是實色。」過了1分鐘,吳Sir也手軟,需另一隻手打蛋白。他說:「久不久打中間,久不久打側邊,或刮一刮邊。不然中間的蛋白會變硬,旁邊的蛋白打不起就會瀉。」

學生常常問吳Sir,蛋白如何才夠企身?他說,將一大盤蛋白反轉放在頭頂,不倒就夠企身了。打至2分鐘,拉起打蛋器時蛋白出現立起不倒的勾。

簡單以蛋白和糖就能做出蛋白霜餅乾(Meringue)。