日本沾麵，曾經是香港的飲食時尚，四五年前鬧哄哄，過江龍一間接一間來港落戶，家家門外都排着一條長龍，對這款本是日本麵店員工吃賣剩麵的方法趨之若鶩，也對六十多年前首創此食法的「大勝軒」創辦人山岸一雄多點了解。熱潮過了，有些沉寂，有些銷聲匿跡，但幸好仍有飲食天書《米芝蓮指南‧香港》推介，連續3年（2014、2015、2016）讓沾麵專門店佔上席位。攝影：余俊亮

有沒有想過，一碗沾汁，其實蘊藏着百多年的心血結晶？麵鮮醬油房周月來港4年，是香港第一代沾麵專門店，也是唯一一所摘星的沾麵專門店。店舖聲稱絕不用味精、化學防腐劑，濃郁湯底是由有140年歷史愛媛梶田商店特製醬油、瀨戶內海的沙甸魚、熊本手深的鯖花魚和北海道折疊海帶，以長時間烹製而成。無論是否合你脾胃，但也必定吃得出它堅持無添加的承諾。

火山石爐燒豚肉　結實不肥膩

重溫那碗充滿油香的周月沾麵，喜歡面層薄薄的油脂，夾雜着清雞湯和鹿兒島黑豚肉的陣陣肉香，那是經6小時以上用清雞湯和特製醬油熬製的沾汁。來自鹿兒島的黑豚肉其實一點也不油膩，不但因牠以天然穀餵飼，還因牠的脂肪早在廚房裏的火山石爐上迫了出來，火山石爐的好處是熱力均勻，也沒有炭燒的炭屎，燒得火光熊熊，吃起來爽口結實，跟一般軟綿綿的豬腩肉，甚至肥得徹底的扣肉口感南轅北轍。一小塊一小塊的跟香筍香葱混在沾汁內，作為沾汁其中一個配角，當然不及堂堂正正吃一碗燒黑豚拉麵來得痛快。

加隻蛋鹹鮮味減

每碗拉麵的材料其實大同小異，都是黑豚肉、筍和蔥，但卻配上不同沾汁或醬、油。帆立貝油麵，蘸滿麵條的是經反覆炸出的帆立貝油和加入魚介粉的秘製醬汁，吃一箸，口腔即時充斥着帆立貝的鮮甜，是眾選擇中，味道最鮮明最立體，也最讓我回味的香氣。傳統食法中，可加隻生雞蛋與麵拌勻，令粗韌的麵條變得滑溜，但同時亦令帆立貝的油香大減，實在有點浪費。

吃沾麵，不能像拉麵拉般大箸大箸放入口，而是筴一小箸麵條，放進沾汁內，一著一蘸一啖，麵條沒經長時間的調味烹煮、浸透味道。因此以人手搓成的彎彎曲曲麵條，就是讓它更容易掛上更多沾汁，麵與汁二合為一。

門口旁邊的製麵房，隔着玻璃，任人監察下，每天生產出兩款12度和22度的麵條（數字愈細，麵條愈粗），粗身的麵條特別煙韌有嚼勁，總廚高島吉浩解釋，是因為他們以拉麵及烏冬兩種麵粉混合製成，不過，香港人較喜歡軟身的麵條，不像日本人愛咬口，所以也會適度調節軟韌度以迎合港人口味。

麵鮮醬油房 周月地址：中環歌賦街5號地下電話：2850 6009營業時間：11:30-21:00（星期六12:00 - 21:00、星期日12:00 – 19:00）