【日本料理.天丼】豈止天婦羅加飯咁簡單? 食材醬汁大不同

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喜愛吃日本菜的話怎會沒聽過天丼呢?天丼,就是天婦羅蓋飯,那麼在餐廳裏點一客天婦羅,再配白飯,是否等於天丼呢?當然不一樣!讓北海道天婦羅老店的傳人告訴你當中有何分別,長知識,不失禮!

攝影:韓詠儀

天婦羅汁與天丼的醬汁並不一樣。

矢野整師傅是北海道84年老店「帶広はげ天」的第三代傳人,對天婦羅非常有研究,他強調天丼與天婦羅所配搭的醬汁並不一樣,各具特色,而且每家店鋪都有自己的秘方。

天丼汁濃稠帶酸    熬煮1小時

「天丼的醬汁主要由醬油和糖煮成,須熬煮1小時,並放置一段時間才能使用。」天丼醬汁質感較稠,味道濃郁,並帶點微酸,拌以白飯惹味開胃。

天婦羅汁鰹魚乾湯底    10分鐘即成

天婦羅汁則是用鰹魚乾製成的高湯作為「汁底」,製作時間較短,約10分鐘即成,不過必須天天新鮮製作,放久了便有失風味。天婦羅汁的味道較淡,帶微微鮮香,吃的時候多配搭白蘿蔔蓉,以這樣的醬汁配搭天婦羅,便不會搶去食材的味道。

北海道的天丼是先放上天婦羅,再淋上醬汁。

北海道鄉土料理圖輯:

北海道關東添醬大不同

在加入醬汁的方法,北海道天丼與香港人常接觸的關東天丼(東京地區)略有不同。矢野整師傅解釋:「北海道天丼,習慣把新鮮炸起的天婦羅放上飯面,然後廚師再淋上特製的天丼醬汁。而關東地區的天丼,則是由師傅逐件逐件把天婦羅蘸上醬汁,再放上飯面,因此每件天婦羅沾上的醬汁便較多。」他還表示,一般來說客人都不需自行動手蘸上醬汁,廚師會代勞。

餐廳製作的天婦羅是正宗北海道風味,脆漿薄而偏白,帶淡淡芝麻油香。。

關東多海鮮北海道盛產菜

另外,北海道與東京地區天丼的食材亦稍有不同,傳統的東京地區天丼,多用海鮮,例如蝦天丼、天婦羅蝦餅天丼都很受歡迎。北海道地區則常用三文魚和帆立貝,同時因為當地盛產蔬菜,以蔬菜製作天婦羅亦較常見,例如蘆筍、薯仔、南瓜等,這些都是北海道常用來製作天丼,而東京地區極少使用的食材。

次序隨喜

至於吃法,天丼沒壽司般講究,不像壽司須由淡味吃到濃味,例如先吃白魚、接著是油脂重的魚、最後才吃玉子壽司。吃天丼沒有特別的次序,比較像中國菜,按自己的喜好吃便可。

特上天丼包括帆立貝、蘆筍、蝦等天婦羅。 ($188)

「帶広はげ天」第三代傳人矢野整師傅。

「帶広はげ天」主打北海道鄉土料理,食譜是矢野師傅的家族一代一代承傳,食材從北海道每日空運到港,招牌天婦羅混合了芝麻油和大豆油製作,炸漿色澤偏白,薄而帶微脆。人在香港,卻能吃得到正宗又美味的北海道天丼,幸福滿滿!


「帶広はげ天」Obihiro Hageten
地址:尖沙嘴圓方2樓2103-05號舖
電話:2196 8310



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