【新手入廚】將出錯率減到最低 不再做地獄「廚神」首先你要……

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為甚麼有些人即使經常下廚,也總是顯得手忙腳亂?不是容易燒焦食物,就是調味時重時輕,難道他們天生有地獄廚神的基因?

要減低下廚失敗率,與其去上烹飪班,不如向專業廚師學習一個基本功夫!

看烹飪節目,常見廚師將各種切好的食材和調味料放在玻璃小碗,擺得整整齊齊的。你可能覺得有點大費周章,而且煮完又要洗多幾隻碗!不過這可是每個專業廚師必定跟隨的原則!

這個預備程序,行內人稱為mise en place(音:MEEZ-on plahs),意思就是「每種食材各就各位」。在標準的西廚程序,廚師會在正式做菜之前,將一切需要的材料洗淨切好,用小碗小碟盛起來,連同需要的工具,整齊地排列在流理台,放在伸手可及的距離。與菜式無關的,或暫時不會用到的材料和工具,則盡量放離視線範圍,確保空間用得其所。

甚麼是mise en place?(按圖看)

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mise en place除了讓你將不同用具和材料擺放得有條理,更重要的是,為了確保沒有遺漏,你必須在腦海中演練一遍烹飪過程,想像每一個步驟要如何進行。正是這個預演的過程,加深了你對食譜的熟悉。

任何一位出色的專業廚師,都必定有一張整齊有序的流理台。名廚Gordon Ramsay曾說,若你的工作台混亂,你做的菜也一樣亂七八糟。事實上,他連示範水煮蛋都一定會奉mise en place的原則,以後看名廚做菜,不妨留意一下。

Gordon Ramsay示範水煮蛋也一樣貫徹mise en place原則,將一切將會用到的調味和工具整齊放在流理台。(YouTube截圖)



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