【日式小食】關西風玉子燒 鰹魚湯是靈魂

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關西風高湯玉子燒,鰹魚高湯是靈魂。(葉璋時攝)

日本每家每戶都會做的玉子燒,是簡單平凡的家庭料理,對東瀛人來說基本如煎荷包蛋。據說江戶時代已經發明了方形煎蛋鍋具,當時京都的食店會提供加入高湯的玉子燒,但只有達官貴人才吃得起。也有另一個說法指,要明治時期禁肉令解除後,玉子燒才正式在京都誕生。不過可以肯定的是雞蛋在古代售價高昂,不是人人吃得起,要待20世紀玉子燒才真正走入平民的日常飲食。

關東關西風味大不同

在日本,玉子燒又有關東、關西口味之分,關東地區如東京、茨城,多放醬油、砂糖,味道偏甜,蛋皮燒得較焦。關西地區如京都、大阪,則以高湯為主要調味,再加入味醂和少許鹽,濕潤帶鹹,鰹魚湯鮮味突出。

帝苑酒店稻菊的行政總廚後藤正行,示範了關西風味高湯玉子燒。(葉璋時攝)

曾在東京吉兆掌廚28年,帝苑酒店稻菊的行政總廚後藤正行,示範了關西風味高湯玉子燒。鰹魚高湯是玉子燒的靈魂,餐廳每朝迎客前,首要是弄一鍋鮮味的鰹魚湯底。讀者們固然可以偷懶用木魚湯包或木魚粉開成,不過熬一個真材實料的高湯會大大增加玉子燒的鮮味,吃完也不覺涸喉。除了在發打雞蛋時注入高湯,上菜後還會淋一勺湯浸住玉子燒,坊間少有,卻是後藤師傅喜歡的吃法。

蘿蔔蓉是玉子燒的老拍擋。(葉璋時攝)

蘿蔔蓉與蜂蜜蛋糕

玉子燒大部分時間都是配角,在便當或定食中充撐場面,不過也有不少獨當一面的機會。當它在日本餐廳「擔正」做主角,配角便由蘿蔔蓉擔當。我們知道蘿蔔蓉可以伴天婦羅和燒魚吃,其實它還是最傳統的玉子燒配菜,在蘿蔔蓉淋少許醬油,和玉子燒一塊兒吃,味道挺搭。

關於蘿蔔蓉有一段有趣的歷史,古時葡萄牙人把蜂蜜蛋糕帶來日本,日本人一試愛上,也研究出不需烤焗的蜂蜜蛋糕。然而學識做法是一回事,他們卻學不懂食法,竟然拌醬油和蘿蔔蓉同吃,非常怪誕。由此推測玉子燒配蘿蔔蓉未必是經過深思熟慮的配對,極有可能是古時日本人無論吃甚麼都加蘿蔔蓉而已。

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