【日式小食】關西風玉子燒 鰹魚湯是靈魂
撰文：蔡欣恩
出版：更新：
關西風高湯玉子燒，鰹魚高湯是靈魂。（葉璋時攝）
日本每家每戶都會做的玉子燒，是簡單平凡的家庭料理，對東瀛人來說基本如煎荷包蛋。據說江戶時代已經發明了方形煎蛋鍋具，當時京都的食店會提供加入高湯的玉子燒，但只有達官貴人才吃得起。也有另一個說法指，要明治時期禁肉令解除後，玉子燒才正式在京都誕生。不過可以肯定的是雞蛋在古代售價高昂，不是人人吃得起，要待20世紀玉子燒才真正走入平民的日常飲食。
關東關西風味大不同
在日本，玉子燒又有關東、關西口味之分，關東地區如東京、茨城，多放醬油、砂糖，味道偏甜，蛋皮燒得較焦。關西地區如京都、大阪，則以高湯為主要調味，再加入味醂和少許鹽，濕潤帶鹹，鰹魚湯鮮味突出。
帝苑酒店稻菊的行政總廚後藤正行，示範了關西風味高湯玉子燒。（葉璋時攝）
曾在東京吉兆掌廚28年，帝苑酒店稻菊的行政總廚後藤正行，示範了關西風味高湯玉子燒。鰹魚高湯是玉子燒的靈魂，餐廳每朝迎客前，首要是弄一鍋鮮味的鰹魚湯底。讀者們固然可以偷懶用木魚湯包或木魚粉開成，不過熬一個真材實料的高湯會大大增加玉子燒的鮮味，吃完也不覺涸喉。除了在發打雞蛋時注入高湯，上菜後還會淋一勺湯浸住玉子燒，坊間少有，卻是後藤師傅喜歡的吃法。
蘿蔔蓉是玉子燒的老拍擋。（葉璋時攝）
蘿蔔蓉與蜂蜜蛋糕
玉子燒大部分時間都是配角，在便當或定食中充撐場面，不過也有不少獨當一面的機會。當它在日本餐廳「擔正」做主角，配角便由蘿蔔蓉擔當。我們知道蘿蔔蓉可以伴天婦羅和燒魚吃，其實它還是最傳統的玉子燒配菜，在蘿蔔蓉淋少許醬油，和玉子燒一塊兒吃，味道挺搭。
關於蘿蔔蓉有一段有趣的歷史，古時葡萄牙人把蜂蜜蛋糕帶來日本，日本人一試愛上，也研究出不需烤焗的蜂蜜蛋糕。然而學識做法是一回事，他們卻學不懂食法，竟然拌醬油和蘿蔔蓉同吃，非常怪誕。由此推測玉子燒配蘿蔔蓉未必是經過深思熟慮的配對，極有可能是古時日本人無論吃甚麼都加蘿蔔蓉而已。
你想看更多精彩的深度文章嗎？請購買今期《香港01》周報，或點擊此處：成為我們的訂戶。