入廚貼士|洗排骨最乾淨方法 3分鐘排清血水污垢千祈咪用熱水!

撰文:尹嘉蔚
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排骨指豬的肋骨部位,豉汁排骨、糖醋排骨、排骨湯、排骨粥、排骨飯…煮排骨切記不要直接汆水,多加兩步,排骨不腥也不嚡。至於,買回來的排骨,帶有血水之餘,也有很多肉眼不見的灰塵和細菌,洗排骨如何更乾淨?

洗排骨用溫水、鹽、麵粉會更乾淨。(VCG)

3步3分鐘洗淨排骨排清血水

排骨不能一開始就用熱水汆燙,令排骨的營養流失之餘,也令排骨的質感又乾又韌,亦沒有徹底清理污垢,影響後續的處理。

洗排骨可先將它放在大碗內,加溫水約50℃、一匙鹽、一大匙麵粉(或粟粉),然後用手抓的方式抓洗兩分鐘,鹽有少少殺菌的作用,而麵粉可吸附黏在排骨上的灰塵及血水。抓洗2分鐘後,水變粉紅,取排骨在流動水下沖洗乾淨,多換水清洗幾遍,直至水變清澈。

按圖參考洗排骨方法:

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50℃溫水洗泡法 污垢自然浮出

以上用溫水洗排骨的方法與日本早稻田大學的研究學者-平山一政提出的「50℃溫水洗泡」相似,利用50℃(48℃-52℃)的溫熱水洗蔬果、肉類及魚類等,既不傷害食材的細胞外,更可保持食物新鮮,留住食物更多營養,比起用冷水及熱水更有好處。加入溫水後,平常用冷水難以清洗的污垢將會自然浮出,例如牛蒡與馬鈴薯上的泥污,肉類的血水髒物。此外,葉菜類與番茄的色澤用溫水洗洗後也更鮮亮。如果一開始便用熱水汆燙排骨並不適當,因為排骨在高溫下被灼熟,肉類的蛋白質被收緊,血水及污物很難釋出,煮起的排骨容易帶腥臭。

其次,溫水可活化食物細胞,因為食物多在雪櫃裡冷藏,隨時間過去,細胞會開始劣化,水及營養隨之流失。如用溫水浸泡,可活化食物內的酵素,當我們進食後,能攝入更多食物營養,皮膚及健康亦會更好。

按下圖了解更多不同類型的食物利用「50℃溫水洗泡」的時間參考:

注意水溫免細菌滋生

不過,此方法也有幾項需要留意,用50℃水洗法雖然讓食材更新鮮,但水溫約43℃卻最容易讓細菌滋生,所以在清洗過程中,留意不能讓溫度下降,適時要加入熱水補溫,或者清潔處理時手腳勤快一些。若覺得50℃太燙,可以借筷子幫手翻轉清洗,而且非任何食材都可用50℃的水來洗,絞肉及碎肉便不能使用此法。

參考資料:平山一政《50℃洗い 人も野菜も若返る》

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