【食物安全.圖輯】肉類易交叉感染 專家建議6類食材免水洗

撰文:尹嘉蔚
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烹調前清洗食材,先想一想!以為用水洗掉細菌及污物比較乾淨?特別是清洗肉類,可能使整個廚房成為細菌滋生的溫床。另外某些食材假如在烹飪前被清洗,可能會影響食材本身原味道及菜式的外觀。

烹調前清洗食材,先想一想!以為用水洗掉細菌及污物比較乾淨?特別是清洗肉類,可能使整個廚房成為細菌滋生的溫床。另外某些食材假如在烹飪前被清洗,可能會影響食材本身原味道及菜式的外觀。(VCG) 參考資料:Reader's Digest/食物安全中心
雞、鴨及魚,食品健康和安全專業人士建議不要清洗,因為它會增加細菌的傳播和交叉污染的風險。以生雞肉舉例,生雞肉上經常佈滿細菌(例如沙門氏菌)或些微粘液,因此普遍在烹調前大眾會清洗生雞肉,但用水沖洗並不能解決洗走細菌的問題。(VCG)
根據英國國家健康服務中心的說法,清洗生雞肉實際上會使細菌傳播問題變得更嚴重,因為含細菌的污水會殘留在盥洗盤,工作桌面,甚至衣服上。(VCG)
美國農業部認為消除細菌的可靠方法是將肉類用適當的溫度烹煮,其他類型的肉類和魚類也同樣。烹煮雞的最低溫度應為165度;魚為145度或至魚肉容易被叉分開;牛肉、豬肉為160度。(VCG)
但是,如果你仍然忠於清洗生雞肉,德雷克塞爾大學(Drexel University)食品安全研究員Jennifer Quinlan建議盡量不要清洗一次,或用廚紙先抹走雞肉表面的粘液才清洗。(VCG)
如果您決定繼續洗滌習慣,任何被污水接觸過的表面該進行適當的消毒,防止交叉污染,並在接觸生肉或任何食物後徹底洗手或消毒接觸過的工具。(VCG)
假如養成了清洗肉類的習慣,在烹飪前先用廚紙吸走多餘的水分,然後消毒水槽和工作枱附近,防止交叉污染。(VCG)
洗紅肉跟洗雞肉一樣存在交叉污染的風險,此外,洗滌肉類時會為肉添加水分,影響肉類的味道。(VCG)
紐約營養和食品服務主管Eric Sieden提醒,如果想有完美的烤肉效果,便不需清洗肉類。(VCG)
如果預製沙律包裝上已標記為預洗,大可以節省水和時間,不需要再洗滌,反之,會增加細菌污染沙律菜的風險。(VCG)
蘑菇與肉類一樣,蘑菇長時間接觸水,蘑菇的味道和稠度可能會發生變化,因為蘑菇像海綿一樣可吸收水分,具有極強的吸水性。(VCG)
大多數廚師不會浸泡或洗蘑菇,而是用濕紙巾或毛掃擦拭蘑菇。(VCG)
不需清洗雞蛋,由於弄濕的蛋殼可能有利微生物透過毛細作用從小孔滲入蛋內,殘留在蛋殼表面上的水可能有助蛋殼上的細菌繼續生存,不當清洗也可能破壞雞蛋的表層膜。(VCG)
市面上出售的雞蛋在商業加工處理過程中實際上已作清洗,雞蛋在清洗後會立即被弄乾,還可能噴上一層礦物油,替代在清洗期間可能被洗掉的原有表層膜。(VCG)
意大利麵不應該被沖洗,許多人在烹飪後沖洗意大利麵,這樣會洗掉麵上的澱粉,使醬料難以粘附。然而,米粒或藜麥等在烹飪前應用水沖洗,以獲得更良好的口感及稠度。(VCG)