台式飲品添加蔗糖會更健康?拆解糖分來源 代糖無熱量的原因是…

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平常你是否會靠著甜點,來餵養你疲憊的靈魂?然而現今養生意識躍升,人們對糖開始懼怕,認為肥胖、糖尿病、高血糖等疾病,會因為嗜甜而找上自己,令我們在吃糖時瞬間感到罪惡。可是對甜味的追尋,哪能說放棄就放棄,因此想盡辦法就是要找出糖的替代方案——高效型的甜味劑,也就是我們俗稱的「代糖」。然而你知道你吃的「糖」到底是糖還是代糖嗎?我們可以從價格、原料、功能性與營養熱量來認識糖與代糖的本質差異。

文:劉宜叡/食力

糖與代糖價格差175倍 但是在相同甜度下 代糖反而比較便宜

蔗糖素是一種應用性廣泛的代糖,常出現在飲料、醬油中。依據2018年2月21日台糖公司砂糖價格表顯示,精製細砂(也就是蔗糖)每公斤為23元台幣(約港幣5.86元),而蔗糖素價格每公斤約落在4000元台幣左右(約港幣1019元),因此蔗糖與蔗糖素在同樣公斤重下,價格竟相差175倍。然而在甜度部分,蔗糖素與蔗糖相比,甜度高出蔗糖400~800倍,若取平均值600倍來計算,只要加入1.7毫克的蔗糖素,就相當於使用1克蔗糖提供的甜度。要達到相同甜味,蔗糖素是蔗糖價格的1/4。因此,在商業運用上,為求成本優勢,廠商可能會選用代糖來取代天然糖。

糖與代糖的原料起點大不同

▼▼糖的來源有2種,都是取自於天然食材,代糖的來源則有3種,點擊大圖查看兩者分別:

代糖比蔗糖更具功能性表現 卻無法完全取代蔗糖

通稱為糖的甜味物質很多,以蔗糖為例,本身就同時具備了數種特性:提供能量、甜味、質地、保水、可產生焦糖化反應等。雖然特性如此多樣,然而這些特性卻是一同出現的,因此使用蔗糖時,這些特性都得照單全收,不能只想要甜味但不要熱量。反過來說,代糖或許無法同時擁有蔗糖的特性,但可以做出特定的表現,例如想要甜味不想要熱量、想要保水但不想要甜味等,多樣化的單一選擇可以利用代糖來實現。

此外,糖與代糖的使用也各有侷限性。以醬油為例,醬油中添加蔗糖可以調整整體風味,但是醬油中往往已經含有高量的鹽等其他可溶物質,額外再加糖,有時候無法完全溶解於醬油中,因此有部分廠商在製作醬油時,會選擇使用蔗糖素、醋磺內酯鉀等高甜度的代糖來調整甜味。代糖的甜度高,只需要添加一點點,就能夠帶出砂糖所能表現的甜度,也就沒有無法完全溶解的問題了。但是,代糖吃起來往往與真正的糖有所不同,也因此若要以代糖完全取代砂糖,有時候可能會讓產品失去了原有的風味特性,或是甜味變得突兀不協調。

通稱為糖的甜味物質很多,以蔗糖為例,本身就同時具備了數種特性:提供能量、甜味、質地、保水、可產生焦糖化反應等。(GettyImages)

台式飲品添加蔗糖會更健康?代糖可能致癌?

此外,糖的迷思一直都是新聞媒體中常出現的議題,你是否知道,喝使用蔗糖的手搖飲料,並沒有比使用高果糖漿來的健康多少;再來,黑糖和蜂蜜比其他糖,多出了礦物質和酵素等成分,但總歸一句話,它們也都還是糖,最主要攝入的仍是糖與熱量,你真正需要注意的其實是總糖的攝取量。

再來談談網路流傳代糖可能致癌的說法。美國食品藥物管理局(FDA)指出,無明確的實驗證據顯示,代糖與人體致癌之間的關聯性。以糖精為例,1970年代因為動物實驗的結果,讓糖精被懷疑可能引起膀胱癌,但直到近幾年仍無法找到明確的證據,證實糖精與人體致癌的關聯性,在2000年後美國已准許在飲料及食品中加入,目前主要作為糖尿病患者之甜味劑。阿斯巴甜目前也無明確的科學根據證實對人體健康有害。而根據美國FDA所公布的代糖攝取標準,以阿斯巴甜為例,一位60公斤的成年人每天攝取不得超過3000毫克,一罐355毫升無糖可樂約含180毫克,相當於每天要喝下約17罐無糖可樂才會超量。因此,即使代糖的甜度高,要過量攝取也並不容易,更何況對健康的疑慮也尚未被證實,消費者對於代糖其實無須驚慌恐懼。

糖的迷思一直都是新聞媒體中常出現的議題,你是否知道,喝使用蔗糖的手搖飲料,並沒有比使用高果糖漿來的健康多少。(GettyImages)

食品添加物類別中的甜味劑 就是俗稱的代糖!

日常生活中翻開食品包裝的背面,成分列表中常常會標註出甜味劑,緊接著甜味劑後面的括號中,寫了一堆複雜的化學成分,這些都是該產品所使用到的各類甜味劑。甜味劑這個名詞對你來說可能很陌生,其實食品添加物類別中的甜味劑就是你熟悉的代糖(Sugar substitute)!

聯合國糧農組織及世界衛生組織共同之食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission)將甜味劑更精確的定義為:「可提供食品甜味之食品添加物,惟不包含單醣(葡萄糖、果糖等)及雙醣(蔗糖、麥芽糖等)」,台灣依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定,目前核准允許使用的甜味劑有25種。簡單來說,一般常見的蔗糖、果糖、麥芽糖都是食品原料,而作為食品添加劑的天然甜味劑(natural sweetener)與人工合成甜味劑(artificial sweetener)則有25項,這些甜味劑可以提供不同強度的甜味。糖的世界千變萬化,然而從原料、製程、營養價值、熱量、甜味都有所不同,《食力》從各種糖與代糖的差異,讓你一舉知道他們的甜蜜秘密!

糖的世界千變萬化,然而從原料、製程、營養價值、熱量、甜味都有所不同。(食力)

糖與代糖的差異可以從價格、原料、功能性、營養熱量分辨:

1、相同甜度比較下,代糖價格比糖還要便宜。

2、糖由甘蔗、澱粉製成,代糖多從植物萃取或是人工合成而來。

3、代糖可以做出特定的表現,如想要甜味不想要熱量、想要保水但不想要甜味等。

4、代糖較不容易被人體代謝、吸收利用,也因此不易讓血糖升高。

參考資料:

甜秘密-淺談食品添加物「甜味劑」
食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
台糖糖價查詢
Nutritive and Nonnutritive Sweetener Resources

延伸閱讀

甜味的秘密:糖為什麼不一樣甜?

蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養?比來比去其實都一樣!

【本文獲「食力」授權轉載,原文:有甜無熱量!糖做不到,為什麼代糖可以?】

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