【無麩質生活2】純素荷葉飯 烹調是一種修煉

撰文:黃美云
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麩質,屬彈性蛋白質。這些蛋白質主要來自四種五穀類,包括大麥、小麥、燕麥和裸麥。我們日常食用的麵、啤酒、蛋糕、麵包、豉油等都含麩質。無麩質飲食被部分追捧者視為一種健康的飲食潮流。當「無麩質」與「更健康」扯上關係後,廚師已不局限單單研究製作出更美味、不含小麥的麵包,他們可以捨棄含麩質的食材,從超級食物中尋找替代品,烹調可以更多發揮。
攝影:馬熙烈

熱辣辣的夏天最適合吃清新、無負擔的荷葉飯。

以生機素食(Raw Vegan)起家的私房菜Peace of Green Rawsome kitchen主廚黃佩姿(Gee)約在兩年前於農夫初聞這個詞語,她認為,無麩質飲食的方向與自己烹飪的理念頗接近,不過她設計菜式時並不會只從「無麩質」三個字出發去思考。「麩質只是其中一樣我們需要留意的物質,不過,既然無麩質是一個潮流,我們也會把它當作挑戰去嘗試創作不同的菜式。」然而,她亦直言在純素(Vegan)、無麩質的條件下,需創作出吸引菜式,難度頗高。

私房菜Peace of Green rawsome kitchen主廚黃佩姿(Gee)

今次示範的純素荷葉飯,她便將新認識的韓國「Temple food」理念,加入菜式的設計當中,並以「時令」和「禪意」兩組詞語為主題去烹調荷葉飯。Gee設計的荷葉飯加入小米(Millet),有人稱小米為「被遺忘的無麩質超級食物」--小米含有豐富的營養素、容易烹煮。由於素食是季節性的,當在市面上看見新鮮的蓮子,靈機一動便可以將蓮子、蓮藕、荷葉三者本為一體的食材再次聚合,再加上小米和帶出食物鮮味的雞髀菇同煮。先用荷葉包裹各樣材料,入鍋隔水蒸50分鐘,再掀開荷葉。一縷熱氣釋出,連帶荷葉的香氣也飄出。由於部分雞髀菇切了粒,混合磨蓉的蓮藕和樁碎的蓮子,食時夾起一箸,已包含了滿滿的小米、蓮藕、雞髀菇和蓮子,無所不足。而每層米香之間還有橫切的雞髀菇相間。Gee說,這是一道適合夏天食用的荷葉飯,吃起上來無負擔,而荷葉的香氣配上三款醃菜:白泡菜、酸甜煙熏甘筍片、白蘿蔔,讓這菜式更完整。

純素荷葉飯主要材料:新鮮荷葉或乾荷葉、小米、蓮藕、雞髀菇、昆布、椎茸、新鮮蓮子。
荷葉以水煮20分鐘去除苦澀味。
荷葉飯需隔水蒸50分鐘。
烹飪是一種修煉。自然的味道就是最好的調味。

Gee藐視傳統素食和素肉,她說,素食可以很清新多變、沒有框框的。旅行生活體驗改變了她的飲食習慣、生活態度,更發現廚師她一生的志業。她從髮型師轉職為廚師,從肉食者轉為素食者。她說,做了素食者後會不停資料搜查,看看自己是否吃得夠營養,去旅行的時候也會特別留意哪裏有適合自己的素食。

而透過烹飪,則更認識在地食材和如何靜心面對食物的重要性。她說,「烹飪是一種修煉。自然的味道就是最好的調味。」

純素荷葉飯食譜(歡迎下載)

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