賀年食品|辦年貨揀靚冬菇瑤柱蝦米海參貼士 附發冬菇海參秘技

撰文:尹嘉蔚
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新年團年飯及開年飯等,少不免利用海味做菜,冬菇、瑤柱、蝦米和海參,如何挑選最好貨色?發冬菇要鮮、滑、嫩有5秘訣,並有成功浸發海參的3大貼示。

「湯水達人」黎淑慧(Natalie)除了煲湯了得,她亦是海味店「秀英海味雜貨」店東的女兒,我們請她教我們揀「貼地」的海味食材︰冬菇、瑤柱和蝦米,如何選購優質的靚貨?是否尺寸夠大就等於好?另外,她亦分享哪款海參最多人選購及浸發海參的成功貼示。

冬菇爆花愈多愈貴  菇柄瘦菇傘完整為佳

市面主要有日本及中國產的冬菇,按不同素質依次分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇和香信。花菇會爆花的原因是冬菇表面在寒冷的天氣下慢慢龜裂,「爆花」愈多則愈貴,售價約$800/斤。

花菇「爆花」因為冬菇表面在寒冷的天氣下慢慢龜裂而成,「爆花」愈多價格愈貴。(陳嘉元攝)

冬菇培植分木糠及原木兩種,木糠菇用木碎培植,欠缺菇味,菇蒂切口整齊,外表較美觀,價錢相對便宜。原木菇從原木生長,菇蒂切口參差,菇味非常濃郁。日本的原木花菇,菇紋明顯,中國出品的菇紋較淺。家常用作煲湯及燘煮,一般冬菇貨色已經足夠。

請點擊下圖了解揀冬菇5要點 及 發冬菇5秘訣︰

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家用滾湯或蒸蛋 瑤柱碎已可

瑤柱的產地分北海道、中國青島及大連,北海道瑤柱密度比較高,香味較濃,顏色較深;中國瑤柱色淺香淡。除了完整的瑤柱,常見有瑤柱碎出售,家用滾湯底或蒸蛋的話,較廉價的瑤柱碎已足夠。

請按圖睇睇揀瑤柱3大要訣︰

香港蝦米夠香 愈橙黃不等於好

蝦米常見於出產自香港及泰國,香港本地的蝦米比泰國香,蝦米的色澤愈是橙黃並不等於好,有機會是人工加色,並非全天然。

揀蝦米的4項要點請往下圖了解︰

浸發海參6步 乾海參一斤約25支

海參多為乾品,供食用大概有二十多種,分為梅花參、遼參、大烏參、白石參、元參、黃參及茄參等。南海產的梅花參,亦稱「海參王」,可長達90至120厘米,肉厚脆嫩。一斤海參有多少主要看海參的泡發率而定,一般乾海參一斤大約有20-30支,小的有140支,市場上少有40支以下的大海參,一般食店或者專賣店銷售的最多是70支左右的乾海參。

請按下圖了解如何揀海參?

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最後,有成功浸發海參的6個步驟,請點擊下圖︰

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「湯水達人」Natalie教大家揀靚海味,從中獲益良多。(陳嘉元攝)
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