煎牛扒貼士|情人節自煮牛扒3方法 新手易學名廚教路鎖肉汁

撰文:尹嘉蔚
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情人節將至,外出吃飯又貴又多人,還會被劏得一頸血。倒不如在家做一頓浪漫的燭光晚餐給另一半。這時候,牛扒便大派用場了。如何煎好吃的牛扒?時間控制和用什麼鑊都大有學問。不過,其實只要掌握簡單技巧,即使是價格廉平的普通貨色,亦可輕鬆煎出高級餐廳水準的牛扒,此秘訣甚至可應用在煎豬扒及煎雞扒上。

煎牛扒並不困難,讀者文摘曾指保持牛扒溫度在140°F(60°C),5成熟是平價扒的最佳熟度。(VCG)

日本節目教路 煎牛扒3方法

方法1:適用於任何價位的牛扒 先烚後煎

如果新手難以拿捏煎牛扒過程及熟度,日本大廚大西哲也先生分享一個十分簡易的美味煎牛扒方法,不論什麼價錢的牛扒也適用。準備適量鹽,另外要有2杯鹽水(500毫升),鹽水比例是500毫升清水+15克鹽(約1湯匙),鹽水的濃度大概是3%跟海水相約。

煎牛扒方法1-先烚後煎︰

日本大廚大西哲也先生分享不失敗煎牛扒絕招。(COCOCOROチャンネル YouTube)
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步驟1:在牛扒表面用鹽捽勻備用。

步驟2:在鍋裡加入可淹過牛扒的鹽水。鹽水比例是500毫升清水+15克鹽,鹽水的濃度大概是3%跟海水相約。

步驟3:將牛排放入冷的鹽水中。

步驟4:開大火烚直至水滾,期間翻轉牛扒使其受熱均勻。

步驟5:水沸騰及見到浮沫後隨即取出牛扒。

步驟6:用廚房紙印乾水分。

如果是烚雞扒、豬扒,在水沸後,分別多烚8秒、5秒後取出。實際操作時根據扒的厚度來調整,假如是厚扒,在水滾後便要拿走,不能烚太久。

步驟7:在平底鑊中加入少許橄欖油燒熱,放入剛才烚過的牛扒。

步驟8:兩面用大火煎15-30秒,看到表面焦黃、有肉香便上碟。

步驟9:不要心急切開,靜置牛扒1分鐘。

步驟10:之後切開,肉質軟嫩,肉汁豐富的煎牛扒完成。此法可用於任何扒類,若是煎雞扒和豬扒,建議煎至全熟較安全。

煎牛扒方法2 50°C浸煮後煎 柔軟多汁

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除烚完再煎外,日本電視節目《日本電視節目く教えてもらう前と後》也請了專家分享另外一種煮法:50°C浸煮煎牛扒。這樣的牛扒像在餐廳裡看到的那樣柔軟多汁,肉略帶粉紅,差不多在半熟(Medium rare)的狀態。

步驟1:將未解凍的牛扒放入密封袋,排走全部空氣。
步驟2:將袋好的牛扒放入常溫水中慢慢加熱。
步驟3:見牛扒表面變啡色,即水溫約50-55°C,熄火。
步驟4:牛扒浸在溫水中15分鐘左右後取出。
步驟5:加熱油鑊,煎香牛扒表面至焦糖色拿走。
步驟6:立即用錫紙包好牛扒,利用餘熱焗5分鐘。

方法2目的:通過在熱水中先加熱牛肉,肉的溫度上升到活牛的體溫,肉的纖維開始鬆散軟化。可防止因溫度突變,牛扒的細胞纖維收縮令水分一下子流失。

方法3 傳統做法大火鎖汁
是專家煎法,如果已有下廚經驗及專業的煎鍋,用傳統方法,以大火煎封牛扒鎖住肉汁。

如果有下廚經驗及專業的煎鍋,用傳統方法,以大火煎封牛扒鎖住肉汁。(photo AC)

煎牛扒方法3-傳統大火煎封︰

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步驟1:加熱油鑊
步驟2:用大火煎牛扒,煎出啡色焦香脆皮。
步驟3:煎約1分鐘後翻轉。
步驟4:續煎1分鐘,第二次翻轉。
步驟5:放入一小塊牛油,蒜頭及百里香。
步驟6:再煎30秒,翻面再煎30秒。
步驟7:立即出鍋。
步驟8:靜置牛扒3分鐘讓肉汁均勻。
步驟9:切成薄片上碟。

煎牛扒6個貼士

按圖了解不敗煎牛扒6個貼士︰

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貼士1:牛扒要解凍用
未解凍的牛扒,在低溫下取出,肉的纖維扣緊而變得堅硬。如果直接放入煎鍋,溫度突然變化,肉汁立即溢出溢出,牛扒會變乾、變硬。

貼士2:加鹽捽勻調味
不用刻意醃,鹽或胡椒用作調味,按需要擠些少檸檬汁軟化偏硬的肌肉組織。

貼士3:用厚身平底鑊

升溫慢、保溫良好、導熱均勻的煎鍋,例如銅鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋。易潔鑊也可,但要更小心使用,因煎扒的溫度太高可能損害塗層。

貼士4:用煙點高的油

例如葡籽油、葵花籽油、橄欖油(非冷榨),橄欖油香氣特殊,與牛扒很夾。不宜用牛油,因為煙點低,很易燒焦牛扒。如用牛油,只在牛扒快煎好前,加入煮熔,且不斷把牛油淋在牛扒上,可額外得到更好的色澤及香氣。

貼士5:煎好不馬上切

煎完後靜置牛扒數分鐘,肉汁會回滲到肉組織內,如太快切開的話,肉汁會流失。

貼士6:逆紋切薄片進食

逆紋切將肉的筋腱切斷,破壞纖維,讓肉質更好入口。切成薄片進食,口感更細緻。

參考資料︰曼食慢語 / 大西哲也twitter / COCOCOROチャンネル YouTube /日本電視節目《教えてもらう前と後》/ 楊桃美食網 / 徐大叔和傑糯米YouTube