入廚貼士｜勾芡順滑3步驟用粟粉或生粉？薄芡生粉水黃金比例...
撰文：尹嘉蔚
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煮湯羹、調醬汁都需要勾芡（埋芡），勾芡是中式烹飪的基本技巧之一，使湯汁變濃、發光、增強附着力，俗稱「亮油掛汁」。因應菜式不同，調製芡水的比例各異，若想勾芡時做到均勻及不結塊，要留意下芡水的步驟。
烹調中菜常用到薄芡（琉璃芡、玻璃芡），薄芡抓附在食材上，吃起來不會太厚。（資料圖片）
勾芡三大用途︰提升湯汁濃稠度、加重溫潤口感、減緩菜式溫度流失。
勾芡通常會使用粟粉（Corn starch）或生粉（Potato starch），兩者方便購買，分別不大，但相比麵粉及馬蹄粉，能與水混合更均勻，這種單純的澱粉汁，又叫「濕粉」，勾芡目的在煮湯、煮汁時可增加料理黏稠度及滑順感。
麵粉有時會在烹調西式濃湯中用到，傳統的炒麵糊，俗稱「麵撈」（Roux）指的是將油脂和澱粉混合，利用澱粉在高溫下產生糊化的特性，拌炒出麵糊。Roux是西式濃湯、濃汁的基底，方法是將牛油用小火加熱至融化，熄火後接著加入麵粉，持續攪拌至融合，續煮2至5分鐘，適時加水或牛奶、鮮忌廉來調整濃稠度及滑度。
麵粉會在烹調西式濃湯中用於「勾芡」，傳統的炒麵糊（Roux）將油脂和澱粉混合，利用澱粉在高溫會產生糊化的特性，拌炒出麵糊來調整湯的濃稠度及滑度。（資料圖片）
生粉水、粟粉水中的粉︰水比例如何調製？
烹調中菜常用到薄芡，又稱琉璃芡、玻璃芡，粉水比例大概如何？請按圖參考不同菜式中用到的「勾芡黃金比例」︰
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入廚新手或許遇過勾芡不均勻，粉粒在湯中結塊的情況，認為多攪拌或壓散粉粒便可解決，不過埋芡的濃度未夠，菜式看來水汪汪，汁醬又掛不上材料，整道菜的色、味及光澤效果不佳。
勾芡收汁，基本上是做菜的最後一項程序。（資料圖片）
正確倒芡水3個步驟請按下圖參考︰
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參考資料︰食譜自由配
【同場加映】粘米粉糯米粉糕點常用7大粉類 點分點用不同稱呼對照
分辨各樣粉類的使用及差別並不困難，另外同一種「粉」的在港、台、日有不同的叫法。（Maura Lima/Unsplash）
做中式糕點、湯圓、勾芡、油炸沾粉及醃肉等，請按下圖了解以下各種粉的特性︰
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以下是各樣粉類在港、台、日的不同稱呼撮要︰
粘米粉（粳米） Rice flour=在來米粉（台灣）=上新粉（日本）
糯米粉 Glutinous rice flour=白玉粉/餅粉（日本）
粟粉 Corn starch=玉米粉（台灣）
木薯粉 Tapioca starch=泰國生粉=樹薯粉（台灣）
生粉 Potato starch=馬鈴薯粉=太白粉（台灣）
番薯粉 Sweet Potato starch=地瓜粉（台灣）
澄麵 /無筋麵粉 / 蝦餃粉 Wheat starch