揀松葉蟹貼士|蟹殼上蟲卵竟是美味關鍵?日本專家4招挑鮮甜肉蟹

撰文:尹嘉蔚
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11月至3月是鳥取松葉蟹的季節,而3月至7月可品嚐北海道松葉蟹。如何鑒別高級的松葉蟹,可留意4大重點,包括蟹身的顏色、蛭卵的數量、蟹鉗的大小及蟹殼的硬度,日本水產專家教大家如何分辨。

買蟹要取冰包保鮮 將蟹蒸熟放急凍延長食用期

4月初「香港街市魚類海鮮研究社」社長分享自己逛元朗街市時,發現間間海鮮檔也有超多毛蟹或松葉蟹,價錢十分相宜。每隻約$300-$380(細)/$480-$510(大),甚至$540已買到兩隻(細),細尺寸的松葉蟹約1.7斤,大尺寸的為兩斤左右,「齊腳又靚仔」!

「香港街市魚類海鮮研究社」社長分享逛元朗街市時,發現超多毛蟹或松葉蟹出售,價錢十分相宜。(香港街市魚類海鮮研究社YouTube截圖)

松葉蟹如何存放保鮮味?

社長分享買蟹時記得用冰包前後夾住蟹身,即使焗在膠袋內,盡快回家後蟹依然是活及生猛,但松葉蟹的壽命短,半天左右已頹喪,因此要盡快食用。劏蟹時先去蟹腳,再開蟹蓋,撳實松葉蟹的蟹鉗,在前面掰開蟹蓋,剪掉鰓位後,用牙刷及清水沖洗泥沙及髒物,小心不要沖掉蟹膏,影響蟹味。從影片對話中聽見有街市女檔販教路,如果松葉蟹太大隻,怕一次過吃不完的話,可以將松葉蟹蒸熟,放入雪櫃急凍格,下次再吃仍然鮮味可口。

松葉蟹壽喜燒清鮮易煮 加白飯煮成雜炊粥

鮮甜無比的松葉蟹,用最簡單及淳樸的烹調風格來煮已經是人間美味,例如松葉蟹壽喜燒(松葉蟹鍋),高湯裡加入日本酒、醬油、鹽,放入大白菜、冬菇、豆腐、葛粉條,蓋好鍋蓋煮10分鐘,不要放入京蔥,因為鳥取的松葉蟹非常鮮,京蔥會搶掉及影響蟹的鮮味。然後,放入松葉蟹煮至橘紅色,沸騰的蟹湯、飽滿的蟹肉、馥郁的蟹黃此等美味佳餚,叫人回味悠長,吃到尾聲再加白飯煮成雜炊粥,將松葉蟹的精華一飲而盡。還有炭燒松葉蟹、松葉蟹肉飯,松葉蟹腳刺身、松葉蟹殼蒸蛋等盡是玉盤珍饈,齒頰留香。

簡單的烹調風格來煮松葉蟹已是人間美味,例如松葉蟹壽喜燒。(《相葉學》影片截圖)

鳥取松葉蟹三大名蟹之一 蟹腳刺身浸冰水仿如松葉

松葉蟹可產自日本不同海域,在日本鳥取縣,當地的蟹穫量位居全國第一,其次是北海道。產自鳥取縣(山陰地區)的松葉蟹更是日本三大名蟹之一,另外兩席是產自北海道的毛蟹和帝王蟹,它們也來自深海,個頭大,有各自的風味,但都是口感紮實,甘甜味鮮的蟹種。

鳥取松葉蟹享負盛名,當地的蟹穫量位居全國第一,是日本三大名蟹之一。(《相葉學》影片截圖)

松葉蟹肉最具彈性,鮮嫩多汁,它的體型較大,色澤暗紅,加熱後呈橘紅,做刺身、鹽煮、清蒸、火鍋或燒烤,均稱人間極品。生吃松葉蟹腳時,一般會先用冰水泡幾分鐘,一條條蟹肉如松葉(松針)般散開,據說這是「松葉」之名的由來。

松葉蟹肉最具彈性,生吃松葉蟹腳時,先用冰水泡幾分鐘,蟹肉如松葉般散開。(《相葉學》影片截圖)

鑒別高級松葉蟹4大要點 蛭卵數量是關鍵

松葉蟹是鳥取的名品,每隻一萬日圓(折約$600港元)以上均十分普遍。蟹殼寬度11厘米以上的才有機會掛上「鳥取公認名品食材」的標籤,上面寫着哪艘船、在哪裡捕獲。不過,僅是個頭大還未夠,鑒別高級鳥取松葉蟹要留心4個關鍵,資深水產店店長中村剛先生分享鑒別方法。

以下哪隻松葉蟹更高等級、更美味?

鑒別高級鳥取松葉蟹留心4大關鍵,哪隻松葉蟹更高等級、更美味?(《相葉學》影片截圖)

按圖了解更多鑒別高級松葉蟹的要點︰

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蟹身的顏色、蛭卵的數量、蟹鉗的大小及蟹殼的硬度也是分辨等級的重點,其中的蛭卵,即是松葉蟹殼上那些突起及啡黑色的蟹蛭卵,是蟲卵的一種,數量有多也有少。蟹蛭和松葉蟹生長及適應在同一個生活環境裡,蟹蛭亦只會在松葉蟹殼上產卵。蛭卵的數量愈多,說明松葉蟹愈早蛻皮。當蟹在蛻皮期間,因為消耗了體能而變瘦,所以愈早完成蛻皮的蟹,之後才漸漸日益強壯,換言之蟹肉會愈飽滿。

「五輝星」達最頂級 曾創拍賣價港元$13.8萬一隻

比高級更高級,達最頂級的松葉蟹會被掛上黑色「五輝星」的標籤,曾有一次競拍會上,「五輝星」松葉蟹刷新史上最高價,賣出130萬日圓,當年折約為港元$13.8萬。「五輝星」松葉蟹在大小、重量、顏色、體型和蟹肉飽滿度上都達到最頂尖水準。生吃成刺身,蟹肉瞬間在口腔內融化,極鮮極甜。

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最頂級的松葉蟹會被掛上黑色「五輝星」的標籤,在大小、重量、顏色、體型和蟹肉飽滿度上都達到最頂尖水準。(《相葉學》影片截圖)

參考資料︰香港街市魚類海鮮研究社YouTube/ 相葉マナブ

為甚麼松葉蟹殼上有好多一粒一粒黑色的物體?

那些寄生在松葉蟹上的蛭卵,數量有多、有少,甚至在一定程度上能看得出松葉蟹的等級的分別。蛭卵的數量愈多,說明松葉蟹愈早蛻皮,愈早完成蛻皮的蟹,漸漸日益強壯,蟹肉會愈飽滿…這是鑒別美味的證明之一,其他鑒別要點看此。