【教煮補習班•木魚片】世上最硬食物 刮10下滾出高湯靈魂

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你猜猜世界上最硬的食物是什麼?是貝殼類海產,還是堅果?通通都不是,答案是鰹節(Katsuobushi)。鰹節由鰹魚經煮熟、烤乾、發黴等繁複工序製成,水分含量低,拿上手並不重,但硬得像木頭,與硬物互擊噗噗有聲,難怪被列入健力士世界紀錄中最硬的食材。

鰹節刨成薄片就是大阪燒上輕飄飄的木魚片,可熬湯,亦可即食,味甘鮮香,能增添風味,是日式料理很常見食材,更是日本高湯的靈魂。

鰹節堅硬如木頭,是世界上最硬的食物。

去頭尾內臟骨   只留腹後肌

鰹魚又稱木魚、柴魚,以鰹魚製成鰹節已超過300年歷史,因貯藏期長,據說是從前日本士兵打仗時攜帶的食物。請教日本餐廳的策劃總廚本田榥二師傅,他解釋鰹節是鰹魚除去頭尾、骨頭、內臟,只保留腹部後方的肌肉製作的乾製品。

削出來的木魚片無論紋理和顏色都和木屑很相似。

水分最少味濃郁   最高級別本枯節

鰹節分不同的等級,最高級的稱為本枯節(Hongarebushi),水分含量最低,味道濃郁。「上等的鰹節一刨出來就很香,不帶腥臭味,鰹節愈完整代表愈高級、價格愈昂貴,鰹節愈完整代表愈高級、價格愈昂貴,例如100克的鰹節,約售百多元,木魚片、木魚碎則只售數十元。」

本田師傅表示:「完整的鰹節只有高級料理店會使用,因為在食用前才削片,味道更加鮮美,香氣更濃。由於鰹節價錢較高,亦需每次削片,所以一般家庭多用預先刨好的木魚片來烹調,較為方便。」日式料理中的炸豆腐,燒茄子都會加上木魚碎同吃,他補充,「木魚碎是鰹節削片時剩下的碎粉,因生產商不想浪費才賣出去,所以木魚碎的價格比木魚片低,而且香氣較弱,多拌以小吃食用。」

鰹節須用特製的木刨削成薄片。

熬湯後撈起木魚片,可保持湯底清澈。

吃前削片   一滾即撈

對付世界最硬的食物,當然要使用特製的木刨來削片,本田師傅即席示範削片,先用手握着鰹節,貼着刀刮,刨出的木魚片便會落在「鰹削箱」裏。一片片薄薄的木魚片紋理像木屑一樣,只需前後刮約10下,便可刨出約10至15克的木魚片,足夠作一鍋湯底。不過他提醒,木魚片一般在水中滾起就可以撈起,大概只需數分鐘,「木魚味愈煮愈濃,煮過後的木魚片仍可以食用,但是口感較為粗糙,建議撈起木魚片,才放入其他材料烹調。」如在家煮湯的話,可把木魚片放進小袋才放入鍋,即不失木魚的鮮味,又不會令湯底變得渾濁。

割烹  櫓杏(4月22日公開營業)
地址:尖沙咀彌敦道63號iSQUARE國際廣場28樓2801號舖
電話:2818 0031

熊本黑毛和牛涮涮鍋$198-$258,可配鰹昆布湯底$68(以鹿兒島枕崎市產的高級鰹節製成,於客人前即席削片下鍋。)



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