劏魚冷知識｜魚類鮮味關鍵活締技術！最人道方式去腥味延長保質期
撰文：黃偉麟
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「活締」是一種源於日本的魚類宰殺技術，這種方法可維持魚的鮮味、去除血腥味、並提升魚的品質，還可延長魚的保質期。還有，這種技術可以快速終結魚的生命，避免其痛苦掙扎，是現今最人道的宰殺方式。
「活締」、「野締」是什麼？
活締技術起源於日本，一般來說，魚類的死亡方式可分為「活締」及「野締」，活締是一種能使魚快速死亡的宰殺技術，而野締指的是魚在捕獲後，不加處理讓其自然死亡的方式。
圖片來源（日廚の手冊）
魚死後的幾個階段：
活魚在剛死亡後會先進入一段「僵直期」。僵直期後就會開始解僵，肉質軟化，最後進入腐敗過程。
圖片來源（日廚の手冊）
「活締」及「野締」的分別
採用活締技術，可以延後魚進入死後僵直期的時間，魚肉中一種叫磷酸腺苷（ATP）的成分，會在生物死亡後逐漸消耗，導致魚身僵直。「野締」的魚會因為痛苦掙扎，從而消耗大量的磷酸腺苷，加速僵直的現象。相反，「活締」快速破壞魚的中樞神經系統，減少其掙扎，從而減少磷酸腺苷的消耗。大量消耗磷酸腺苷也會導致乳酸與氨的堆積，令魚類快速失去鮮味並開始發酸，最後品質下降。
所以「活締」處理法，直接破壞魚的中樞神經系統，不但可以延緩磷酸腺苷的降解速度，更可讓肌苷酸（即鮮味的來源）停留更長時間。
魚類活締圖（網上圖片）
活締的三個步驟：
1）使用銳重器破壞魚腦，讓魚瞬速死亡，減少磷酸腺苷的流失。
2）剪開魚鰓放血，可去除血的腥臭味，減緩細菌增長。
3）把鋼絲插入脊椎處，破壞其神經系統，再放入冰鹽水徹底排血。
參考資料：日廚の手冊