早餐牛奶｜加熱牛奶損營養或更吸收？錯1步失近40%營養正確加熱法

牛奶高鈣高蛋白質，是相當高營養的食品。近日流傳經加熱的牛奶更適合人們飲用，因為更殺菌乾淨，且加熱後的牛奶蛋白質會更好吸收，到底是否屬實？筆者為求真相，詢問了營養師，原來真相並非這樣簡單！

無故戒飲牛奶或奶類製品，可能導致營養不良或失衡。(Getty Images)

牛奶高鈣營養多助眠抗炎更有助護心血管

牛奶含有豐富維生素、蛋白質，是人體合成激素的重要來源之一，並且能幫助我們調控睡眠。而牛奶中的鈣質除了可維持骨骼健康外，還可幫助穩定神經。此外，牛奶中還含有脂溶性維他命A、D、E、K，其中含量較多的維他命A能預防乾眼症及夜盲症，維他命D能抗發炎、提升胰島素敏感度、保護心血管。

牛奶飲品中的營養及益處。

加熱牛奶有助殺菌更乾淨？營養師親解消毒2大法

Natural Plus首席營養師蕭婉芹指，新鮮的牛奶的確需要加熱殺菌消毒，但香港市面上買到的牛奶都經已完成消毒程序了，市面上的牛奶普遍使用兩種不同的殺菌消毒方法，而經過兩種殺菌程序的牛奶，即使消費者不另行加熱也絕對可安全享用。

香港市面上買到的牛奶都經已完成消毒程序了，即使消費者不另行加熱也絕對可安全。（圖片來源：istock）

牛奶殺菌消毒方法之一：巴氏德消毒法或巴氏消毒法(資料圖片)

巴氏殺菌，是用72°C高溫經過15秒處理鮮牛奶。巴氏殺菌旨在通過破壞所有的致病微生物和腐敗細菌來確保牛奶本身的食用安全，對延長保質期相當重要，而這種高溫對牛奶營養質量的影響微乎其微。

牛奶殺菌消毒方法2：超高溫滅菌

超高溫滅菌處理(UHT milk)，將牛奶加熱到高於135°C 2-4秒，然後迅速冷卻，將牛奶包裝到無菌容器中。超高溫滅菌處理的牛奶可於常溫存放也不會令細菌生長，但相對明顯降低了牛奶當中的一些水溶性維生素，例如多種維他命B，維他命C和葉酸等。

牛奶加熱營養流失或更好吸收？營養師：無咁簡單

熱牛奶。（圖片來源：istock）

營養師指，牛奶加熱之後是否令蛋白質更容易吸收，這個問題到現在為止，科研上還未有一個確切的答案。因為加熱牛奶會改變蛋白質的結構形態，令其消化速度便能加快，但加熱同時又會影響氨基酸功能、損害整體蛋白質的消化率等，因此這問題相當複雜，並非是非題這樣簡單。但若高溫過分煮沸加熱牛奶，會破壞牛奶中的水溶性維他命，如維他命B1, B2, B3, B6，維他命C和葉酸等。

牛奶忌煮沸營養流失近4成！正確加熱方法

加熱牛奶忌煮沸。（圖片來源：istock）

營養師指，加熱牛奶正確方法應該將牛奶從低至中火慢慢加熱，盡量避免高溫煮沸，加熱到鍋邊形成氣泡，並開始出現蒸汽即可。而不同的加熱方法，如隔水加熱、微波爐加熱等，均不見有直接和明顯影響牛奶的營養質量。但如果把牛奶過分加熱煮沸，當中的營養就會大打折扣，一項研究發現，煮沸的牛奶可將其維他命B含量平均降低約25%，其葉酸水平也降低 36%。