入廚貼士｜鷹鯧白鯧8種鯧魚海或養魚大不同　價錢差10倍點揀點煮?

鯧魚種類繁多，貴至上千元一條活鷹鯧，平至廿多元有交易的養魚黃立鯧，也是街市魚檔常見的鯧魚。有些可以人工養殖，有些必定是海魚，而烹煮的方法也大不同。

街市常見的8種鯧魚：

1）鷹鯧

鷹鯧屬於鯧科，是出名的上價魚，為香港常見3種鯧科魚中體型最大，全年皆有，價錢亦是最高。並無人工養殖，所以街市碰到的必定是海魚，體型由10両至5斤不等，當然是愈大愈貴，小的$10/両至大條的$20以上/両。

烹煮方法：可蒸、煎或炸，魚味香濃且魚油豐富，肉質非常結實，是鯧魚中之王。

2）白鯧

屬於鯧科，白鯧為香港常見3種鯧科中體型最小，盛產期是每年1月至4月。並無人工養殖，所以街市碰到的必定是海魚，體型由3両至1斤不等，平均約$5至$7/両。

烹煮方法：可蒸、煎或炸，魚油豐富並且魚味極佳，肉質非常細嫩。

3）燕鯧

屬於鯧科，為香港常見3種鯧科的中級體型，全年皆有，價錢亦是介乎鷹鯧及白䱽之間，亦無人工養殖，體型由3両至2斤不等，愈大愈貴，小的$5/両至大條的$10以上/両。

烹煮方法：可蒸、煎或炸，魚油豐富，肉質比較結實並且雪白細嫩。

4）黑鯧

黑鯧是屬於鰺科，與鷹鯧、白鯧及燕鯧不同，並無人工養殖，所以街市碰到的必定是海魚，四季皆有，體型由10両至2斤不等，小的$3/両至大條的$5/両。

烹煮方法：可煎、炸或燜，肉粗味淡帶腥，不宜清蒸，建議濃味燜煮。

按下圖看街市常見的8種鯧魚：

5）黃立鯧

黃立鯧與黑鯧同屬鰺科，四季皆有，是市場上最多養殖魚種之一，黃立鯧分為長鰭黃立鯧及短鰭黃立鯧，養殖的體型由10両至斤半，數十元便有交易。黃立鯧也有野生，通常體型較大，甚至可超過10斤，價格大約$5/両。

烹煮方法：可豉汁蒸、涼瓜燜、煎及炸，雖然魚油豐富，但較淡口，細條較嫰滑。

6）石鯧

石鯧又屬於另一個科目的白鯧科，盛產於夏季，市場上普遍是海魚，也有養殖的。體型由12両至5斤不等，冰枱約$3至$4/両，活魚約$5至$6/両。由於魚油極多，所以變壞速度甚快，冰枱石䱽味道一般極差。

烹煮方法：燜、豉汁蒸或果皮蒸，肉質嫩滑但魚味較淡，建議食活魚，避免買冰枱。

7）雞籠鯧

雞籠鯧屬於雞籠鯧科，並無人工養殖，所以街市碰到的必定是海魚，常見於夏季，屬於平價魚，冰枱雞籠鯧與活魚味道相差甚大，體型由5両至2斤不等，冰枱魚約$2至$4/両，而活魚約$5至$7/両。

烹煮方法：紅燒或苦瓜燜，雞籠鯧肉粗味淡，不適宜清蒸，要濃味燜煮。

8）瓜核鯧

瓜核鯧屬於長鯧科，並無人工養殖，所以街市碰到的必定是海魚，而且離水後較易死亡，只會見於冰枱，冬及春季為盛產期，體型由2両至3両不等，價格$2至$5/両。

烹煮方法：煎或炸，瓜核鯧肉質肥美而且油脂豐富，煎會有獨特的魚油香。

按圖看鯧魚挑選原則：

參考資料：香港街市魚類海鮮研究社／香港生物多樣性資訊站