入廚貼士｜醃肉用蛋白唔用黃4大原因 大廚教正確次序第1步落鹽？
撰文：黃偉麟
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醃肉方法五花八門，不同肉類的醃製方式也不同，沒有一個配方可以走天下。想肉類的質感更嫩滑，不少人往往會加上蛋白，點解醃製肉類要落蛋白？點解又不落蛋黃？
醃肉加蛋白令肉質更嫩滑。（資料圖片）
醃肉加蛋白4大原因 肉質更嫩滑
在醃製的過程中放上蛋白，1. 可以鎖住肉的水分，隔絕肉類與空氣的接觸。2. 蛋白也不像其他醃料一樣，會破壞肉類的結構。3. 蛋白具有吸附能力，能吸走一些雜質，令肉類的混濁度降低。4. 蛋白受熱凝固後，就會帶出一種爽彈的口感。
醃肉為什麼不放蛋黃？
首先，蛋白作為保護層的作用好於蛋黃，而且蛋黃會令肉類本身的顏色改變。如果想保留肉類原本的味道，用蛋白會比較好，因為蛋黃的味道較濃烈。也不宜用鴨蛋白，因為鴨蛋白帶有較強的腥味，會影響肉類原本的味道。
蛋黃會令肉類本身的顏色改變，而且味道較濃烈。（資料圖片）
請按下圖看醃肉次序以及功效：
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除了這4種調味料，有時還會加生抽、酒、甚至雞蛋等，究竟適用於哪些情況呢？以下將提供11個醃肉問與答，由大廚教你正確醃肉手法。
請按下圖看11個新手必知的醃肉問與答：
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高級會所主廚雷啟裕師傅。（受訪者提供）