早餐麵包｜研究指麵包冷凍後再烤吃升糖指數降4成　3種包升糖比較

麵包在健康角度而言，早就被認定是「劣食」，眾所周知麵包是高升糖食物，鈉和脂肪含量也不少，而且不易消化。不過有研究發現，原來把面包放雪櫃雪一下再烤熱吃，便可吃得更健康。

先看看一般麵包的升糖指數：

雜糧麵包：低於55

全麥麵包：56－69

牛角包、白麵包：70－99

只要升糖指數高於60，就屬偏高，可見絕大部份麵包都屬高危。由於麵包含的精緻澱粉進入消化道後，會迅速被體內酵素分解為葡萄糖等讓身體利用的能量，血糖亦因而快速上升，亦即升糖指數甚高。不過一個在《歐洲臨床營養期刊》發表的研究發現，麵包冷凍後再烤熱吃，升糖指數能夠降低近4成！

研究團隊要求10名參加者進食分別是新鮮、烤焗、冷凍過及冷凍後再烤焗等不同處理的白麵包，再採集血液觀察血糖變化。結果發現，冷凍過的麵包解凍後再吃，升糖指數比新鮮麵包降低31％，若加上烤焗，更降低至39％。低糖的關鍵，在於冷凍後產生的抗性澱粉（resistant starch）。

抗性澱粉3大優勢

冷凍過的麵包升糖指數大幅下降，原因是澱粉類食物，放涼或雪過後，會形成抗性澱粉，這是經烹煮後冷卻的老化澱粉，又稱為回凝澱粉。

1 更有飽足感：

抗性澱粉在上消化道難以分解吸收，到達大腸才會被細菌分解成對身體有好處的代謝物。也由於不易消化，所以更易產生飽足感、降低食慾。

2 提升胰島素敏感度

一項發表在《美國臨床醫學期刊》的研究亦指，每天補充30克抗性澱粉，4周後胰島素敏感度提升到33～40％之間，這更有利於平衡血糖控制體重。

3 減少熱量吸收

抗性澱粉亦被認為有助減肥。一般澱粉所提供的熱量，每公克為4大卡，而每克抗性澱粉只含2.8大卡熱量，可減少約30%的。

那麼把冷凍過的麵包烤來吃，就能達到減肥效果嗎？事實上，麵包令人致肥的原因不僅是精緻澱粉，還有可能是高油脂及精緻糖，所以即使麵包經過冷凍處理，過量進食，依然會致肥。

利用降溫催生抗性澱粉的方法，不僅可用於麵包，也可應用於白飯、番薯和薯仔。所以壽司、番薯及薯仔沙律，都可稱得上是相對健康的澱粉美食。但有一點耍注意的是，老化澱粉比起一般澱粉更不易消化，所以容易腹瀉、脹氣或患有腸易激的人，不宜進食太多抗性澱粉。

參考資料：人民網／ogome magazine