日本和牛最受歡迎8大部位選購攻略!銘柄、格付等N個名詞你要識

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日本和牛被譽為世界上最高價的牛肉,其中等級崇高、代表性的「松阪牛」又被稱作「肉的藝術品」,每一隻都經過嚴正的管理、細心養育。

日本國內出產的和牛和進口的歐洲牛比起來,價格足足多了三倍以上(2017年6月價格)。但由於2001年的瘋牛症風波及2010年的口蹄疫影響,現在蠻多國家還是禁止進口日本國產牛肉。即便有開放的國家,價格還是居高不下,所以各國的觀光客都視和牛為來到日本必吃的美食之一。

就讓LIVE JAPAN來詳細解說一下全球都蔚為風潮的和牛世界,讓大家了解日本和牛的等級制度、日本人常點的部位與建議吃法,並附上中日文對照讓大家實際到日本時點餐更方便。

各國的觀光客都視和牛為來到日本必吃的美食之一。(IG@sakaba.border)

日本和牛解密

1. 如何判斷和牛的品質?

牛排、燒肉、壽喜燒…等販賣日本和牛的店家這麼多,為了吃到最優質的和牛該用什麼基準來判斷肉質比較好呢?觀察一下店家提供的日本和牛所註明的「銘柄」和「格付」就可以知道了。

點擊大圖了解「銘柄」和「格付」的意思▼▼▼

2. 在日本判斷和牛等級的方式

日本判斷和牛等級的方式(Live Japan授權使用)

A~C:分三層級判定, A為食用部分比率最高的級別。

1~5:以油花的分布、肉的色澤及紋路等條件所判定的肉的品質,分1~5級,5是最高級。

3. 日本人喜愛的和牛食用部位

日本和牛其實分很多部位,像是牛排及壽喜燒常用到的沙朗上腰肉是絕對必吃的。腰間肉霜降狀油花細緻的紋路能吃到和牛特有的美妙滋味,還有吃涮涮鍋的時候也不能忘了瘦肉與油脂分布均勻的牛肋脊肉。

另外屬於內臟部位之一的裏腹肉,由於一頭牛身上只能取得一點點,會以稀少部位菜單來提供。到燒肉店一定要點一份內側肩里肌肉,嚐嚐看里肌部分最高級的肉質吃起來是什麼口感。以下整理了日本人喜愛吃的和牛部位,下次點餐時可以參考看看。

點擊大圖了解日本人喜愛吃的8個和牛部位▼▼▼

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4. 日本國產牛≠和牛!和牛定義更嚴格

「和牛」如同字面意義,就是「日本牛」的意思,但並非所有在日本飼育的牛都能稱為和牛喔。一般在日本飼育的牛稱為國產牛,其中當然也包含和牛,所以就算是荷蘭乳牛、娟珊乳牛、安格斯牛等等的外來品種,只要在日本國內出生、飼養也能稱作日本國產牛。另外就算是進口的牛隻,只要在日本國內飼養的期間比在國外長,也能算是日本國產牛。

(Live Japan授權使用)

那到底怎樣才算是和牛?將日本國內原生的牛隻系統整理之後,在1944年分類出「黑毛和種」、「紅毛褐種」、「日本短角和種」及「無角和種」四個固定種類,並禁止外來種與原生種交配生育。也就是說在經過幾世紀的自然淘汰後,血統純化的四種日本原生種牛隻才能被稱作和牛,根據2013年的資料,在市面上流通的國產牛中有47%是和牛。而目前台灣是禁止日本牛肉進口的,所以在台灣標榜著供應和牛的店,都不是來自日本的和牛,大部分是澳洲和牛。

日本國產牛:和牛﹑荷蘭乳牛﹑娟珊乳牛﹑安格斯牛…等包含在日本國內出生、飼養的外來種牛隻。

和牛:黑毛和種﹑紅毛褐種﹑日本短角和種﹑無角和種僅有這4種

5. 黑毛和牛的起源ー兵庫縣「但馬牛」

無論是燒肉或是牛排店,只要是販賣和牛的餐廳通常都會寫上「黑毛」的字樣來吸引客人。如同上面所述,和牛共有四個種類,日本國內市面上流通的和牛95%是黑毛和種(黑毛和牛)。

日本三大和牛神戶牛(兵庫縣)、特產松阪牛(三重縣)、近江牛(滋賀縣)都是黑毛和牛,就連米澤牛(山形縣)、宮崎牛(宮崎縣)、仙台牛(宮城縣)、飛驒牛(岐阜縣)等等全國各地品牌化的銘柄牛大多都是黑毛和牛。

(IG@awajibeef)

這些黑毛和牛的起源來自於兵庫縣北部但馬地區飼育的「但馬牛」,這種牛在以前是重要的農耕用牛,明治維新日本人飲食方式西化之後,將但馬牛肉質改良,口感變得更為滑順,作為食用牛開始熱門起來之後的但馬牛,開始和日本全國的和牛相互交配才出現了黑毛和牛,所以現在日本國內流通的黑毛和牛絕對都是但馬牛的後代。

6. 點菜好簡單!菜單解讀秘訣

翻開燒肉店的菜單,除了普通的五花肉、肩里肌肉之外,還有上等五花肉、上等肩里肌肉等等的選擇,還有一些店會寫特選、嚴選等等的字樣,第一次到日本燒肉店的人肯定會非常困惑,明明都是同一個部位卻又好像有點不一樣,該如何選擇令人相當頭痛。其實這些上、特選、嚴選等等的字樣並沒有特別嚴格的定義,只要知道這代表著這項肉品比一般的肉脂肪含量更高就絕對不會有問題了。

(IG@hidaya_honmachi)

另外還有些店的菜單會寫「鹽○○」、「蔥○○」之類的字樣,這是店家將肉品額外調味後的推薦吃法。如果很猶豫不知道要點哪種口味的話,有些餐廳會在菜單上特別標示推薦等等,可以參考點菜。

7. 品嚐和牛各部位的美妙滋味!

吃和牛的方式雖然有非常多種,但首先還是先嚐嚐看經典的和牛燒肉吧!上野御徒町車站附近的「房家 上野六丁目店」能夠用相當實惠的價格品嚐西冷、肩里肌肉等等黑毛和牛必吃的部位,此外牛翼板肉、肩胛板腱等等牛身上的稀少部位肉品種類也相當豐富,價格也一樣非常親民。

由於店一次購買整頭米澤牛、仙台牛、常陸牛等等各地的銘柄黑毛和牛,所以能夠用比一般店面更便宜的價格提供給客人。這裡的菜單品項非常豐富,最讓人驚豔的就是一整頭和牛製成的和牛拼盤,例如「房家一頭盛り」(4個部位2~3人份4980日圓),是用沙朗、翼板、肋眼、胸前肉等部位製成的拼盤,霜降油花與紅色牛肉肌理的相互襯托,能嚐到黑毛和牛特有的美味。如果想要油花少一點的話也有「丸得盛り」(4個部位2~3人份3980日圓)可以選擇。

Bouya Uenorokuchometen(房家 上野六丁目店)

地址︰東京都台東区上野6-6-6

最近車站︰JR御徒町車站徒步4分鐘

營業時間:11:00~15:00、17:00~23:30(週六、週日、國定假日11:00~23:30)

公休日:無

東京、關西,日本各地還有很多和牛餐廳!

松阪牛 一頭流 肉兵衛 赤阪本店(松阪牛 一頭流 肉兵衛 赤阪本店)

地址︰Akasaka queen Building 2F,3-10-5, Akasaka, Minato-ku, Tokyo, 107-0052

最近車站︰赤阪見附 站 (銀座線 / 丸之內線)

8. 用實惠的價格品嚐日本和牛

在東京的高級地段要是想吃吃看日本三大和牛(神戶牛、松板牛、近江牛),結帳金額都會讓人嚇到說不出話來,但其實並非所有的和牛價格都這麼高昂。

除了三大和牛之外日本國內還有許多和牛品牌,如果是比較少為人知的銘柄和牛,價格不但相對親民,肉質也不一定會輸給三大和牛哦!這些業者細心飼育的和牛由於名聲實在是太響亮,別說其他國家,就連日本都快難以應付日漸增加的市場需求了。而且通常使用了和牛的料理都相當高級,想要用實惠的價格品嚐的話可要趁現在快下手呀!

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