【茶餐廳・香港史】北角50年老茶記新潤記結業 老闆成哥:似失戀

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「即叫即炒、鑊氣十足」,廚房老師傅收到單,一手執起大鑊,一手拿起鑊鏟,散下材料,即炒。老派茶餐廳就是與別不同,不用翻熱的包裝食物,也不用中央工場食物。北角一間50年老字號新潤記,堅持老派「茶記」的做法。可是,走了半世紀,到今天要停下來了。新潤記因不敵租金升勢,無以為繼,老闆成哥宣布,新潤記將於本月(3月)31日之後,正式結業。

創業五十年 由潤記變新潤記

早於半世紀之前,北角村碼頭開了一間茶餐廳潤記,成哥的外父就是當時的老闆。「外父在那裡做了十多年,後來他與朋友一同開了一間「新釗記」,之後再做回潤記,搬到現在的北角電氣道。」如是者,加起來已經營業了五十年。

為什麼潤記會變成今天的「新潤記」?成哥笑言,其實「新潤記」才算正宗,「現在北角村碼頭有一間潤記,正正就是在舊舖那裡。其實那店是我外父的徒弟所開,初初他想開舖,就問我外父可不可以用潤記的名字。外父說沒有問題,但以免攪亂,索性我們叫新潤記,你叫潤記。」

每日新鮮自家製作 堅持不用味精、包裝食物

能夠屹立五十年,全靠「真功夫」,成哥說,所有食物都要即叫即炒,絕不用翻熱食物。「水吧師傅每朝四時多回來開檔,準備早餐,煮三寶:雪菜肉絲、沙嗲牛肉、通粉;煲奶茶、咖啡和水,不用沖劑;(新鮮)蕃茄湯每日做通粉湯,不用罐頭湯,不用味粉。」老闆成哥解釋,這是「老派」茶餐廳的做法,強調日日新鮮、不用味精,「想你們入來吃東西,吃到質素,不要不健康。」

成哥表示,老舖難經營,租金和人工不斷加,而街坊生意,售價卻不能加太多。(魯嘉裕攝)

新一代愛看包裝 老派茶記反受外國遊客歡迎

不單即叫、即炒、即沖的經營像老派,就連店內的裝修陳設看起來也有一定年歷,亮著弱弱的白燈光,椅子舊得破爛了,身子一動椅子也隨著搖晃。店內牆上掛著牌子,寫上一道道經典茶記菜式,若有菜式略為改變,就手寫更改,然後貼在牌子上。

他感嘆,新一代人會喜歡到裝飾漂亮、但售賣中央工場食品的大餐廳;裝修陳舊但有質素的餐廳就被忽視,「反而外國遊客喜歡我們這些老派。」

「​我們都想承接給下一代,讓他們看更多舊的東西。但社會風氣不同,連鎖店只要包裝漂亮一點、裝修好一點就夠。以前朝早爆到夜晚,但現在不同了,只有老一派的人,才會來我們這些舊式茶餐廳。」成哥慨嘆時代變,人也變了,即使想傳承下去,亦都有心無力。

新業主猛加租 街坊生意捱不住

來到今日,新潤記終也敵不過貴租時代。成哥表示,早幾年舖頭物業轉名,新業主上場後,加租未曾斷,「新業主是做生意,不會和你講感情。當年我的外父過身,那時還有四年約,租舖轉名給我,轉個名都加一萬蚊租,然後又再加萬五蚊,簽新約又加,從未停過,總之五千、一萬都要加!」

地產霸權的年代,外人無法看見街坊小店的壓力。「現在的地產發展,大業主會看著個樓價,不會跟你講感情。因為我哋做街坊生意,價錢無得加,但租金、人工就不斷加。」成哥回想舊日,炮台山地鐵站一帶,並非如今天發達,「當年搬過來,城市花園又未起、電燈公司又未起,我們是開荒牛,做起了,其他人就慢慢過來侵佔。」

五十年由北角六間食肆變六十間 不敵大集團

成哥說當區近年多了新樓盤和酒店,以為人流會多了,但反而吸引了大量食肆進駐,昔日六間食肆轉眼變成60間,「六十間,分同一塊餅。」當年一同作「開荒牛」的食肆,今天就剩下新潤記一家,「僅存的舊舖頭都沒有了,做一間食肆,做這麼多年,儲這麼多客,其實很難。」

大型飲食集團進駐,有充足人手與資金,看準了小店的弱點,「老舖好難做,租金、人工都貴。我們請老師傅,二萬五至二萬八蚊月薪;大集團用中央工場食品,請後生仔,稍為識炒東西,不用醃,只加工,人工萬八蚊,差太多了,鬥不過他們。」

成哥帶我們在附近一帶走走,可以看見新潤記一旁,大多是連鎖食肆。(魯嘉裕攝)

最難忘的 是人情味

成哥總是掛著笑臉,細說熟客的趣事。他最記得一位年紀老邁的熟客,逛街時突然忘記了自己住在哪裡,心慌慌之際,走到了新潤記。成哥見狀便請他到店內坐一坐,然後親自帶他逛街,逛了整個炮台山,「走了三小時,他終於記起自己住在哪裡,然後送他回家。」新潤記成為當區的地標,也是街坊的聚腳點,「就算不吃也來聊一聊天,像個聚腳點。所以有客人說,我們不做了,感覺就好像失戀一樣。」如此獨有的鄰里關係,別處難尋。

做足50年 水吧大佬順哥:他是我遇過最好的老闆

一班日夜打拼的夥計們,才是茶記的靈魂。水吧師傅順哥入行已有50年,來到新潤記數年,作為茶記「老手」,水吧就像他的天地,所有工作他都了如指掌。他即場表演沖奶茶,一手執起一罐奶,隨手倒了約四分一杯分量,然後加熱茶,不用量杯,倒多少分量全靠經驗,「做得太耐,雙手已經自動識做,一倒就知倒幾多要停,有些『生手』靠量杯慢慢倒,這樣不好喝的。」

水吧大佬順哥,笑談水吧師傅今昔之別,「以前學師要洗煲,洗三個煲,一個煲可樂檸檬薑、一個煲鮮奶、一個麥皮,收工就要洗乾淨;以前又要切麵包,現在幾方便,包裝好的麵包,切到靚靚。現在後生做水吧輕鬆多了,不用做這些。」(魯嘉裕攝)

對於舖頭結業,順哥也感依依不捨,他更大讚成哥是他見過最好的老闆,「老闆不會罵夥計的,又準時出糧,打工仔最開心;初二、十六沒有虧待夥計,斬料加海鮮。我做了這麼多年,這個老細我覺得幾好,我跟過一些老闆,拜完神的雞會拿去賣,夥計有得睇冇得食。」舖頭不敵加租壓力而結業,順哥也感到可惜,但也無可奈何,他打算稍作休息再決定去向,「看看有沒有人想我幫手,沒有便回去湊孫,現在我都有湊孫仔,好趣緻㗎!」

順哥說,他已習慣了舊式茶餐廳的工作模式,老闆員工全部親力親為,「新式茶餐廳已很少聘用長者,年紀大,好多制度不適合我們。」假如成哥重出江湖,再次開舖,老師傅又會否幫忙?順哥毫不猶豫,爽快答應,「會!老闆開到聲,我們這些水吧大佬,一定回來幫手!」對夥計們而言,新潤記不單是一間餐廳,更是一個家。

樓面Michael(右)在新潤記工作八年,早已當這裡是家庭一樣,即將分離,他亦感到非常不捨。在新潤記,他重遇了十多年前在別處一起工作的順哥,Michael更稱呼順哥為「師公」。順哥也直言,在水吧接觸到客人不多,交流最多就是Michael,所以最不捨的,也算是Michael。(魯嘉裕攝)

Pat姐來港十多年,第一份工作就是新潤記;她表示,來這裡工作像是習慣一樣,覺得要別離十分可惜,如今她打算先作休息,再作打算。(魯嘉裕攝)

街坊一日三餐:知道我想吃甚麼和不吃甚麼

住在附近的街坊容先生,一日三餐都常常光顧新潤記,若要上班,也會在這裡吃早、晚兩餐,「會吃魚、通粉,他們都知道我吃甚麼,來來去去都吃這兩樣。」容先生大讚新潤記服務一流,「我不吃油、鹽、糖,他們幫我全走,只有這裡可以,其他舖頭嫌我麻煩。」對於這個街坊食堂結業,容先生感到很可惜,「要找第二個地方吃飯,不容易找,這樣的舊式茶餐廳已經不多,附近都是連鎖式的。」扎根北角50年,走到本月31日,終於要跟街坊們說聲再會。



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