食安中心測試「減鈉」蝦肉燒賣、豉汁排骨　僅20%試食者察覺差異

世衞建議一般成年人每日應攝取少於2000毫克的鈉，即略少於一平茶匙的食鹽。食物安全中心近日進行風險評估研究，首度分析消費者對減鈉的改良配方點心的接受程度，將「蝦肉燒賣」和「豉汁蒸排骨」兩款點心減少10至20%的鈉含量，讓測試者試食。結果發現，只有約20%試食者，察覺兩者差異。中心認為，結果反映降低點心的鈉含量對業界而言屬可行。

食安中心高級醫生（風險評估）岑健昌指，本港超過八成人的每日鈉攝取量超出世衞建議，而點心是鈉攝取量的五大來源之一。當局2022年曾進行研究，發現個別點心種類的鈉含量偏高，故建議業界改良製作過程和轉變配料，以降低點心的鈉含量。不過，有業界擔心消費者未必會接受味道較淡的改良配方產品。

有見及此，中心去年3至4月進行了一項辨別測試，委託中華廚藝學院製作兩款鈉含量高的點心「蝦肉燒賣」和「豉汁蒸排骨」，兩者的「標準配方」與市面售賣的高鈉點心、每百克含約600毫克鈉相若，而「減鈉配方」則較「標準配方」減鈉19%及13%。

兩款點心以同一方式保存和加熱，中心共招募72人進行「三角測試」試味，即參與者需試吃一個不同和兩個相同的樣本。根據測試設計，最少要有32名參與者能夠正確識別出不同的樣本，才可反映「標準」和「減鈉」點心樣本味道有顯著差異。惟測試中，僅15人和13人分別正確識別出蝦肉燒賣和豉汁蒸排骨的不同樣本。中心認為，結果反映點心減鈉後，味道上差別不大。

被問到未來會否測試更多點心配方，食安中心首席醫生（風險評估及傳達）周楚耀形容，今次是「起步式」的測試，冀以此為基準與飲食業界商討更多減鈉配方。

食安中心建議業界，可參考中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》，改良食物配方，以降低食物中的鈉含量，包括選用鈉含量較低的配料，以及使用天然配料調味和醃製食物等。

中心又建議市民，外出用膳時，可要求食肆把食物與醬料分開送上，先嘗食物的味道才蘸醬料；保持均衡和多元化的飲食，逐漸減少食用偏鹹的食物，慢慢適應較清淡的口味。