歷史探秘|中韓泡菜「歸屬」之爭 回顧中日韓醃製食品歷史

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中國大陸知名美食網紅博主李子柒,日前上傳影片講述蘿蔔從種植到被做成泡菜的過程。片中除了醃漬蘿蔔,李子柒還製作各種不同蔬菜的泡菜,沒想到單純分享美食的影片,卻引來大批韓國網友圍攻。

泡菜再次引發中韓網絡論戰,在討論泡菜的「歸屬」前,可以爬梳有豐富醃漬飲食文化的中日韓三國製作醃製食品的歷史。

李子柒拍片做泡菜掀文化爭議。(Youtube@李子柒Liziqi)

在所有加工食品中要屬醃製物的歷史最為悠久,可追溯至史前時代,世界各民族的飲食幾乎都有醃製物的蹤影。不僅蔬菜的根、莖、葉,魚貝類、肉類,甚至水果都能拿來醃,除了讓醃漬物的香味更加豐富,還延長了食物的保存性。

周代中國已有製作泡菜的歷史

中國製作泡菜的歷史非常悠久,不過古代將其稱為 「菹」(音居,為泡菜古稱)。《詩經.小雅.信南山》:「中田有廬、疆場有瓜。是剝是菹、獻之皇祖。曾孫壽考、受天之祜」,這首描述周王室祭祖的樂歌,可以看到泡菜(菹)成為獻給祖先的供品。《周禮.天官.醢人(周代掌醬制食物的官。醢音海,為肉醬)》還記載7種主要的醃菜-「七菹」:韭菹、茆(音毛,蓴菜)菹、葵(冬葵)菹、箈(音台,嫩筍)菹、筍菹、菁菹、芹菹。

北魏時,知名農學家賈思勰所著的《齊民要術》,載有製作菹的方法:「作鹽水,令極鹹,於鹽水中洗菜,即內甕中。……其洗菜鹽水,澄取清者,瀉着甕中,令沒菜把即止,不復調和。……粉黍米作粥清,搗麥作末,絹篩。……重重如此,以滿甕為限。其佈菜法:每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。作淡菹,用黍米粥清,及麥末,味亦勝」。

可見最晚於北魏時,菹的加工方法已有兩種,第一種是先以濃度很高的鹽水清洗,逼出蔬菜的水分再放入甕中,以沉澱後澄清的鹽水浸漬;第二種是用米、麥或高粱等穀物釀成,用酸味酢漿稍煮後,再加酢漿浸漬蔬菜保存。這兩種製作方式直到今日都能見到。

從宋代文人梅堯臣(1002-1060年)的詩文中,即可看到宋代已有相當豐富的醃菜、泡菜飲食文化。今日熟悉的鹹豆豉、醃姜、幹瓜、苔醬等,早在宋代就成為餐桌上的菜餚與重要的調味料。而菹經過各朝代發展,有了不同的稱呼,如漬物、泡菜等,直到現在泡菜依乾濕多寡,還有酸菜、乾菜等名稱。

韓國泡菜起源

關於韓國泡菜(김치,Kimchi。漢字為沈菜,取菜沈於水中之貌而為名)的歷史,礙於史料不足,目前發現最早的歷史文獻為韓國《三國史記》的記載:「(新羅神文王,681-692年在位)三年(683),春二月,以願知為中侍,納一吉湌金欽運少女為夫人。先差湌文穎波珍湌三光定期,以大阿湌智常納采,幣帛十五舉,米、酒、油、蜜、醬、豉、脯、醢一百三十五舉」。

這一年神文王娶妃,其聘禮清單包含醬、醋、豉類食品,韓國學者認為足以證明當時人已「使用」醃漬物。不過由於中韓學者對於韓國製作醃漬物的歷史,有兩種不同的說法(一為韓國泡菜受中國影響,另一為韓國有自己製作泡菜的歷史),至今仍各持己見。

南韓典型的早餐包括燉肉、米飯、配菜和泡菜。(VCG)

今日韓國主要食用的泡菜種類約於李氏朝鮮時期(1392-1897年)定型,而為大眾所熟悉的韓國泡菜(Kimchi),則與16世紀由日本人帶到朝鮮半島的倭芥子(辣椒)密不可分。韓國學者研究發現,18世紀時由於李氏朝鮮卻少醃漬泡菜重要的材料-鹽巴,而改用辣椒替代,從此辣椒成為韓國飲食文化的種要調味料。不過大眾所熟悉的韓國泡菜(Kimchi),其稱呼直到19世紀末編撰的《是議全書》才見到蹤影,學者研究今日的Kimchi稱呼,實為沈菜(timchae)的訛變。

日本漬物起源

日本也有豐富的醃漬飲食文化,稱為漬物(つけもの)。相對韓國,日本保存不少關於醃漬物、泡菜等史料,因此相關研究上比韓國清晰許多,目前學界多持日本食用醃漬物晚於韓國的看法。成書於日本奈良時代(710-794年)的《正倉院古文書》,其《雜物納帳》篇章就有醃漬物的相關記載:有鹽漬類12種、菹1種,須須保利漬(須々保利漬)1種、醬漬2種等。

在上述種類裏,須須保利漬儘管今日已不存,但通過日本「漬物協同組合連合會」的介紹,可知須須保利漬是用磨成粉的大豆等穀物為基底,將要醃製的蔬果放進醃漬。據載,須須保利為一名百濟人,除了醃製蔬果的方法外,他也把釀酒的技術帶到日本。不過現在日本較為常見的用酒粕、米糠醃製的漬物,為日本改良的醃製方式。

隨着時間發展,中日韓三國今日各自擁有相似又獨特的醃漬飲食文化。而飲食文化發展的同時,總少不了各民族間的影響與交流。以包容的心態回顧東亞三國的醃製食品歷史,可以發現泡菜,不過是眾多醃製食品中的一個類別,並非專屬某一國家的名稱,而各國的醃漬物都有其味道和歷史發展的不同,爭論「泡菜」的歸屬大可不必,保留各國文化或料理傳承才是更該關注的事情。



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