中秋節|台灣網絡大戰正宗「台式月餅」不是中國餅

撰文:林君穎
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中秋節將至,除了烤肉外,台灣民眾還會吃柚子、文旦與月餅應景。舉凡華人傳統節日,幾乎都演變成與吃喝脱不了干係,如:清明包潤餅、端午吃粽子、冬至南方搓湯圓、北方逢年過節包餃子等,不過各位可知道台灣台南麻豆文旦的歷史?以及綠豆椪與蛋黃酥,哪一個才是「正港」(閩南語,絕對真品、正宗之意)的台式月餅呢?

台灣最有名的文旦品種,便是台南麻豆文旦。據研究,此栽種品大約於清康熙四十年(1701)從福建漳州引進台灣。雖名為「麻豆」,但最早並非種在台南麻豆區,而是種植在嘉義、宜蘭等地。直到清乾隆五十三年(1850),由台南廳安定里東堡鄭拐莊(今位在台南安定區,接近西港區)的居民黃灌,栽培出帶有特殊甘味的文旦開始,麻豆一帶的果農接連培育出好吃的文旦。

中秋節,台灣民眾多會選擇甘甜好吃的台南麻豆文旦應景。(無毒農)

自從果農郭糾(1855-1925年)利用高壓甕土繁殖,讓文旦栽培株數增加後,整個麻豆鎮主要都栽種文旦,很快成為麻豆主要生產的水果。而通過郭糾的方法種植出來的文旦,比原來黃灌所種的果肉更柔軟多汁,之後以「麻豆文旦」稱呼該栽培品種並沿用至今。

此外,除了端午節必上演的甜鹹與南北部粽子之爭外,有着多樣口味的月餅當然也成為台灣民眾茶餘飯後爭論的話題之一,光是棗泥、五仁、豆沙、蓮蓉、冬瓜、芋泥、滷肉、叉燒等豐富的內餡,就足以讓網友大戰好幾回合。

事實上,大陸各省皆有特別、代表性的月餅。而小小的台灣,除有清代由福建閩南傳來的月餅(與台灣差別僅在多做成大月餅、有搏餅習俗)、日據時經日人帶來的西式、和式製作糕點的方式、1949年國民黨政府遷台又帶來了京式與蘇式月餅,還有後來美援的麵粉、西餐烘焙技術,皆豐富了台灣傳統糕餅,造就出「台式月餅」。每逢中秋,網絡上都會爭辯哪種月餅才是「正港」台式月餅。

至於什麼才是「正港ㄟ」台式月餅?據信共有3款候選者,其中前兩款較為台灣民眾熟悉,且皆出自台中豐原、神岡區一帶。

台中豐原、神岡區一帶有何特別?由於該地開發時間相當早,清代時便聚集許多漢人仕紳、商賈,這些大户人家多有私廚掌勺、製作點心。今日台中耳熟能詳的糕餅店,如台中神岡社口「犂記」的創始人張林犁、台中豐原「雪花齋」與「老雪花齋」創始人呂水等,皆是私廚、總鋪師出身。日據時期,因該地設有糖、麵粉廠,加上生產綠豆、菠蘿,使豐原成為台灣的「糕餅之鄉」。

台灣人中秋節常吃的蛋黃酥與綠豆椪,便是出自豐原。蛋黃酥為1970年代台中寶泉食品所創,餅皮以水油麵團與油酥製成,包着烏豆沙與蛋黃內餡,再將外皮上頭刷一層蛋黃液、灑上芝麻後烤熟即可完成。小巧玲瓏的蛋黃酥,其特色在咬下後,薄如紙般的層層酥皮、綿密的烏豆沙與鹹蛋黃,口味甜鹹適中。

不過台灣中部民眾過中秋首選的月餅──綠豆椪,其由來則有兩種說法,一為糕餅店「犂記」所創,另一說則為「雪花齋」所發明。但無論是哪一間店,兩家的綠豆椪同樣有着易掉屑與多層次的外皮,以及用綠豆、滷肉製成的內餡。

桃園大溪的月光餅相當特別,內餡是番薯。(Facebook@大溪陳媽媽月光餅)

除了蛋黃酥、綠豆椪外,桃園大溪區中秋節會吃一種包着番薯餡的「月光餅」,此為大溪特有的月餅。根據當地「陳媽媽手工月光餅店」的介紹,此餅約起源於1926年至1947年,當時為日據時代,由於戰爭導致物資匱乏,麵粉難買但又要過中秋,於是大溪人便用自家栽種的番薯,打成泥做成內餡,加上少許麵粉製成,如今成為大溪人難忘的中秋滋味。

其實,無論是閩南式傳統大餅,還是京式、蘇式、台式月餅,每個人心中總有一款獨一無二、只與家人團聚分享的月餅回憶;而能夠與家人朋友共度佳節,或許比起爭論台式中式月餅、或者是鹹甜口味何者好吃,才更該是節日的核心意義。

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