食尚嶺南|艾草:春夏之交的嶺南青味

撰文:外部來稿(國際)
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清明後至端午前,田間地頭充溢著一陣陣淡淡的青草混合金銀花香的味道。成片成片青綠的艾草長勢喜人,勾起嶺南人一嚐艾糍飽滿清香的慾望。

艾粄是很多客家人的童年回憶。(金羊網)
剛出鍋的艾糍軟糯甜香。(金羊網)
煎過的艾糍,表皮香脆,內裡軟糯。(金羊網)

傳統食品又添新吃法

清明時節,清爽溫潤之風吹動艾草恣意生長,也帶來了老廣們的家鄉味道。在我們的兒時記憶中,艾草最常被做成沒有餡料的艾糍,但隨著時代變遷和人們口味的改變,艾草製成的各色食品悄然有了越來越多的改良版,不僅有了花生芝麻餡,現在還加入了蓮蓉、豆沙、肉鬆蛋黃、酸菜蘿蔔等多種口味,餅屋、超市,甚至奶茶店的加料區都少不了它的身影。同時在烹飪方式上,也由傳統的蒸熟到現在煎、炸等多種方式。

將艾草糊倒入到糯米粉中,揉出一團香氣。(金羊網)
將炒香的花生碾碎,跟黑芝麻、白糖混合一起,做成花生芝麻餡。(金羊網)
取一小塊麵團,搓圓,加入花生芝麻餡。(金羊網)

若要說把艾草做成地方美食名片的,還當屬客家人。客家文化底蘊深厚,擁有著眾多的客家傳統美食,其中艾糍更是家喻戶曉。對客家人來說,艾草因具有溫經、散寒、除濕的效果,成為了他們春夏之交如約而至的好搭檔。客家人不僅會把艾草摘取嫩葉,與糯米粉混合在一起,像包餃子一樣包上各種餡料做艾葉粄,還可以像香椿一樣做成艾葉炒雞蛋,而艾葉雞湯也是當地餐桌上的常客。甚至有老人家會把它釀入酒裡,做成客家艾葉黃酒。

鹹味艾粄。(金羊網)
香煎艾糍。(金羊網)

台山人還會將採摘回來的艾草洗淨,煮過以後剁碎,與糯米粉、黃糖混合後舂勻,捏成一個個墨綠色的扁圓形糍粑。最後用芭蕉葉墊底,放進蒸籠蒸熟,即成軟綿香甜的艾糍。艾糍裡面的餡可咸可甜,像韭菜+肉末、花生+芝麻諸如此類的搭配都是常見的。艾糍剛蒸熟起鍋時口感最好,糯米粉很好地吸收了艾草加熱後的嗆味和澀味,唇齒只留下清香。

散發獨特清香的艾草。(金羊網)

端午臨近艾草香

艾草不僅食用價值高,與端午節也有著不解之緣。每到端午節,按照民間傳統,家家戶戶門前都掛上艾草,以驅邪祛毒。其實,之所以要在端午節採摘艾草,是因為五月份採摘的比六月份的藥用價值高,端午一過,天就熱了,艾草瘋長,失去了原本的嬌嫩和水分。端午採摘的藥用之艾,曬乾之後,經陳久方可用。

用攪拌機把艾草打成糊狀。(金羊網)

艾草可以用於醫藥,而且歷史悠久。在南方,許多人家都會用採來的艾草,與楓樹葉、桉樹葉等一起煮水,給產婦洗澡驅寒。兩千多年前的孟子就說過:「七年之病,求三年之艾。」意指多年的痼疾,須以三年以上的陳艾醫治。先人對艾還賦予諸多美譽,如尊稱長老的為「艾」;形容年輕美貌女性為「少艾」;《詩經》稱保養為「保艾」;《史記》把太平無事也寫作「艾安」等。可見先人對艾草的厚愛。

既是春夏之交的嶺南青味,又是為人們生活帶來生機勃發的「只此青綠」,香遠微苦,難怪廣東人對它「艾」無止境。

【本文獲《羊城晚報》授權轉載】