醫善同行｜林詩敏

港人生活節奏急促，不少上班族或家庭都習慣將前一晚的飯菜留到第二天加熱再吃，方便又環保。然而，坊間不時流傳「隔夜菜會產生亞硝酸鹽，進食會致癌」的說法，讓不少人對隔夜菜卻步。究竟隔夜菜是否安全？作為營養師，將為大家拆解當中迷思，並提供實用建議，讓大家食得健康又安心。

雞蛋不宜隔夜食用

最多人關心的必然是究竟哪些食物不適宜隔夜食用。凡是蛋白質比較豐富的食物，通常受到細菌污染風險較高，一旦食物儲存方式處理不當，隔夜食用就容易出現腹瀉、嘔吐等食物中毒症狀。以雞蛋為例，不少菜式會用上雞蛋，雞蛋最好不宜隔夜食用，尤其是半熟蛋、溏心蛋或溫泉蛋等非全熟的菜式，容易受沙門氏菌感染。沙門氏菌一般在攝氏4-48度存活，而35-37度繁殖最快，因此室溫存放愈久，細菌愈多。至少要以60度以上溫度加熱20分鐘，或以100度加熱五分鐘始能殺死沙門氏菌。

魚及海鮮類食物也有較高風險，以魚為例，其蛋白質當中的組胺酸一旦受到細菌感染或不新鮮，會轉化為組織胺，部分人食用後可能出現過敏症狀，例如蕁麻疹、腹瀉等。組織胺耐熱，加熱亦無法去除，因此低溫保存及新鮮度是關鍵。此外，木耳處理不當亦有機會出現食物中毒。大家通常喜歡用木耳做涼拌菜，但小心的是，木耳浸泡太長時間，其椰毒假單胞菌會產生米酵菌酸毒素，此毒耐熱及耐洗，難以清除，容易食物中毒。當發現木耳有異味或黏液，不應再食用。

隔夜食物不應沾有唾液

大家最關注是深綠色蔬菜產生亞硝酸鹽的問題，深色蔬菜的確會含有較多硝酸鹽，但食安中心早前進行實驗，只要處理得當，即使隔夜後，其硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的情況與其他食物無太大分別。反而，若儲存過程中處理不當，例如沾有唾液，受到細菌感染，更易轉化為亞硝酸鹽。若我們要食隔夜菜，除了不應接觸到唾液，也可選擇硝酸鹽含量較低的菜，例如薯仔、洋蔥、番茄、青瓜、豆類、椰菜花、西蘭花等。

因此，隔夜的食物不應沾有唾液，因此應在煮好後、開動前，就用乾淨的餐具將要隔天吃的分量預先分裝到密封保鮮盒中，避免整盤菜被大家的口水污染，減少細菌交叉感染的機會。

湯類宜放涼後放入雪櫃

除了餸菜，究竟湯水應放涼才放入雪櫃還是翻滾就立即放入雪櫃，亦眾說紛紜。事實上，湯類宜放涼後始放入雪櫃保存，因為細菌的存活溫度是7-60度左右，太熱的湯水會令雪櫃整體溫度上升，整個空間的細菌感染風險亦相應增加。

要食得健康又安心，學會如何正確處理隔夜菜，就可以大大降低食安風險。無論是餸菜還是湯水，不宜解凍後又翻滾，翻滾後又雪藏及解凍，細菌感染風險會愈來愈高，建議隔夜飯菜最多放兩日。煮好的食物不要放在室溫超過兩小時，食物降溫亦不應超過兩小時，然後應以食物盒或保鮮紙包好放入雪櫃。

隔夜菜在雪櫃中的保存期限建議為一至兩天。如果食物外觀或氣味有異，就應立即丟棄。只要我們注重食材選擇，遵守以上保存食物的方法，就能安心享用，既環保又不浪費。

作者林詩敏是「醫善同行」醫學顧問、註冊營養師。

文章僅屬作者意見，不代表香港01立場。

「醫善同行」欄目由醫護人員撰寫。「醫善同行」本身是本地註冊慈善團體，不時舉辦健康講座和義診，並提供各種醫療服務優惠；期盼凝聚社會上的愛心和力量，鼓勵有心人踴躍參與義工計劃，幫助弱勢社群。

01論壇歡迎投稿。請電郵至01view@hk01.com，附上作者真實姓名、自我簡介及聯絡方法。若不適用，恕不另行通知。香港01保留最終編輯權。