醃肉貼士｜醃肉方法五花八門，不同肉類的醃製方式也不同，沒有一個配方可以走天下。想肉類的質感更嫩滑，不少人往往會加上蛋白，點解醃製肉類要落蛋白？點解又不落蛋黃？

醃肉貼士｜醃肉加蛋白4大原因　肉質更嫩滑

在醃製的過程中放上蛋白原因：
1. 可以鎖住肉的水分，隔絕肉類與空氣的接觸。
2. 蛋白也不像其他醃料一樣，會破壞肉類的結構。
3. 蛋白具有吸附能力，能吸走一些雜質，令肉類的混濁度降低。
4. 蛋白受熱凝固後，就會帶出一種爽彈的口感。

醃肉貼士｜醃肉為什麼不放蛋黃？鴨蛋白又如何？

首先，蛋白作為保護層的作用比蛋黃好，而且蛋黃會令肉類本身的顏色改變。如果想保留肉類原本的味道，用蛋白會較好，因為蛋黃的味道較濃烈。此外，也不宜用鴨蛋白，因為鴨蛋白帶有較強的腥味，會影響肉類原本的味道。

請按下圖看醃肉次序以及功效：

【鹽】：醃肉第一步必定是加鹽，將肉洗淨瀝乾，才下鹽揉至起膠，可令肉汁滲出。起膠是指它會有黏性出來，有少許黏手的感覺，膠質會形成一層保護膜，煮的時候便會凝固，鎖住肉汁。

【糖】：第二步是加糖，它可中和鹹度，吊出鮮味，有補水作用，讓肉有多些肉汁。

【生粉】：第三步是生粉，它的作用是把肉保護好，免讓肉汁流失、變乾或變得粗糙。

【油】：最後是油，它起了阻隔作用，防止肉氧化。此外，還有潤滑功效，使每一片肉都不會黏在一塊。

除了鹽、糖、生粉、油這4種調味料，有時還會加生抽、酒、甚至雞蛋等，究竟適用於哪些情況呢？以下將提供11個醃肉問與答，由大廚教你正確醃肉手法。

請按下圖看11個新手必知的醃肉問與答：