「橄欖油唔適合高溫烹調，更加唔可以拎嚟油炸？」這個問題，相信不少人都聽過，亦因此對橄欖油嘅使用有所保留。但台灣家庭科醫生李思賢就指出，關於橄欖油的這些疑問，多數源於坊間流傳的迷思。

事實上，有研究發現即使把初榨橄欖油加熱到180°C、連續油炸24個小時，其氧化指標變化仍優於葵花油或玉米油，雖然橄欖油發煙點略低，但因油酸比例高、抗氧化物質多，依舊是比較好的油炸油選項。

迷思：發煙點低就唔健康？

李思賢在Facebook專頁「思思醫師，陪你健康的好朋友」發文表示，許多人會單憑「發煙點」來判斷油品是否適合高溫烹調，認為發煙點較低的橄欖油不耐高溫。然而，這是一個常見的誤解。發煙點只是油品開始冒煙的溫度，並非衡量油品在高溫下穩定性之唯一標準。

事實上，部份發煙點較高之植物油，例如葡萄籽油、玉米油，在高溫下反而更容易氧化，甚至產生有害物質。橄欖油雖然發煙點可能稍低，但憑藉其獨特的化學組成，在高溫下之氧化穩定性反而更勝一籌。

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醫生揭示２點關鍵

橄欖油之所以適合高溫烹調及油炸，李思賢醫生解釋，主要歸因於其脂肪酸結構及豐富的天然抗氧化物：

1. 高油酸比例：高溫下更穩定

橄欖油，特別是初榨橄欖油（EVOO），含有高達七至八成之油酸（Oleic acid）。此種單元不飽和脂肪酸，在高溫環境下比其他多元不飽和脂肪酸（如亞麻油、葵花油）穩定得多，不易變質。

2. 豐富天然抗氧化物：保護油品免受氧化

橄欖油內含豐富之多酚（polyphenols）及維他命E。這些天然抗氧化劑，猶如油品之「保護罩」，於加熱烹調過程中，有效減緩油品之氧化速度。李思賢醫生更指出，有研究發現，即使將初榨橄欖油加熱至攝氏 180 度，持續油炸 24 小時，其氧化指標變化仍然優於一般葵花籽油或玉米油。

初榨橄欖油亦可加熱烹調

對於初榨橄欖油，坊間亦有「只能生飲或涼拌，加熱會破壞營養」之說法。李思賢醫生澄清，此亦為一種誤導。橄欖油的發煙點通常介乎攝氏 190 度至 220 度之間，足以應付日常之煎、炒、煮、炸。而精煉橄欖油的發煙點更高，理論上更適合高溫油炸。

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油炸貼士：健康為先，適度使用

雖然橄欖油是相對適合油炸的選擇，但李思賢醫生提醒，油炸本身始終並非最健康之烹調方式。長時間或重複使用同一鍋油，均會增加有害物質的產生。因此，即使選用橄欖油油炸，李醫生個人建議同一批次之油以使用五次為上限，以確保飲食健康。在家中烹煮時，建議可考慮使用橄欖油取代其他精煉植物油進行油炸。