【超級食物‧藜麥新食法】浸泡去苦澀　專家教油炸40秒外脆內軟

近年藜麥大熱，全因藜麥不含麩質、熱量低、蛋白質高，飽肚，容易消化，因此被稱為超級食物，深受關注健康、瘦身人士喜愛。這個能夠取代米飯的新臉孔，連美國太空總署（NASA）亦把它列為最佳太空人食品，到底應怎樣烹調？
攝影：龔慧

藜麥（Quinoa）原產於南美洲安第斯山脈，能夠在少雨、貧瘠的地區生長。根據國際藜麥秘書處的資料，藜麥是種子，不算是穀物，含豐富的氨基酸和不飽和脂肪酸，而且藜麥的礦物質含量比其他穀物高，例如鐵的含量便是是小麥的兩倍，大米的3倍。

請教Alibi–Wine Dine Be Social的大廚James Oakley，來自英國的James，很早便接觸藜麥，更愛上它的煙韌口感，「藜麥大概可分為紅、白、黑三色，當中最常見的是珍珠白色的藜麥。雖然顏色不一樣，但三種藜麥的營養價值和味道差不多。」

浸泡一夜軟腍快熟但欠嚼勁

藜麥本身含「皂素」，略帶苦澀，所以在烹煮前要仔細沖洗。有人說藜麥應先浸一夜再烹調，James則認為不必要，「浸水的確能去除皂味，破壞藜麥的細胞，令藜麥更快熟，但口感會變得軟腍，反而失去了藜麥有嚼勁的特質。」不過如果喜歡軟軟的口感，又討厭苦味，亦可用清水浸一晚，清洗乾淨才煮。

在歐美國家，很多人把藜麥代替米飯作主糧，烹飪的方式和米相似，可以變化不同的菜式，不過James覺得製成沙律最有營養。他表示：「我會先用水煮，在鍋中下少許鹽，大概大火煮4分鐘，看到它的外皮爆開、膨脹便代表熟。瀝乾後，便可加上檸檬汁、胡椒、芫荽和橄欖油拌勻，我在家常常弄這個藜麥沙律，是個清新輕盈的吃法。」

藜麥可製成不同的菜式：

水與藜麥比例2:1

不少人喜歡把藜麥放入電飯煲煮，一般來說水和藜麥的比例為2:1，約10多分鐘便熟。James還介紹了另一種食法：「先把藜麥煮熟，即使煮過火也可以，瀝乾後用攝氏180度油溫炸40秒，外脆內軟的藜麥再配搭魚類、貝類，口感豐富。」

煮熟藜麥　賞味期限3天

此外，James提醒，挑選藜麥時應留意外表是否完整、乾爽，聞起來有沒有異味。如果是真空乾燥的藜麥，應放置在室溫、日光照射不到的地方，僅記避免放在高溫潮濕處。熟的藜麥，即使放在雪櫃保存，3天以內必須食用。

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