【日本飲食文化】和食充滿季節感 京都料理演繹出「旬」文化
編按：根據不同季節烹煮不同的時令食材，這個文化原來不單中國有，日本也同樣，甚至是日本和食的基本精神。以下內容節錄自李長聲《光看沒有酒，櫻花算個屁》。
旬
日本人強調和食的基本精神是「尊重自然」。他們說：「物產取決於氣候風土，菜餚取決於物產。」也就是我們中國人說的：「靠山吃山、靠水吃水。」日本有敬畏山水草木的原始信仰，萬物有神，而我們似乎少了些與萬物平等的觀念，人是高高在上的，常覺得什麼東西裏都有鬼。
日本狹長，南北長三千五百公里，大部分屬於溫帶的濕潤季風氣候，四季變化分明，什麼食材當令很明顯。但週而復始，總是那幾樣東西，也不免令人感歎物產的貧乏。
我們所謂旺季，日本稱作「旬」。十天為旬，不免有東西最好吃期間很短暫的意思，也就有搶先吃到嘴的得意。江戶時代（一六〇三至一八六七）武士特別把初夏的鰹魚當回事。鰹魚早春出現在九州一帶，乘溫暖的黑潮北上，四、五月來到關東沿岸，就叫作「初鰹」。江戶人說櫻花流水鰹魚肥，高價買了來大快朵頤。其實，鰹魚回游，從秋到冬南下時才最為肥美。武士愛初鰹，可能更因為「鰹」的發音與「勝男」相彷彿，要討個吉利。況且還有一句老話說：吃時鮮多活七十五天。
日本從生活到文學都富有季節感。平安時代的《古今和歌集》把一些和歌按春夏秋冬編篡，以草木萌動和瓜果結實的春秋為多。俳句是定型的小詩，最主要的規則是「季語」。我們有韻書，作詩講究押韻，而俳句需要在表現季節上大動腦筋，所以有「歲時記」，匯集幾百幾千的季語，供人創作時參考。
報春似的嫩筍，夏天的茄子黃瓜，金秋的蘑菇和栗子，冬天的刺身，還要在菜餚上點綴楓葉，把稻穗爆出白花，和食極力用各種手法演出季節感。但隨着溫室種植、海產品養殖的發達，季節感愈來愈不好演了。有人把和食中的京都菜和法國菜、中國菜稱作世界三大菜。「京都料理」尤注重表現季節感。當然，單靠旬材豐盛不起來餐桌，還要用豆腐、乾物之類「時不知」的材料。再配以擺設、器具、甜點等，餐桌搞得像舞台一樣。但中看不中吃，就失去了吃的本義。
日本人喜歡把自己說得很獨特，但基本文化是從中國拿來的，比如「天麩羅」，叫法來自西班牙語，但油炸技術是中國的。說到過年喝屠蘇酒，往往不得不加上一句這個習俗從大陸傳來但如今中國已經沒有了云云。當今中國好像吃大閘蟹最應時，卻只能用饕餮來形容，不大有一葉知秋似的雅。
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書名：光看沒有酒，櫻花算個屁
作者：李長聲
出版社：中和出版
【本文獲「中和出版」授權轉載。】