【日本飲食文化】大和民族愛生食 刺身也許是唐朝味道?

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編按:壽司、刺身、拉麵、鍋物、炸物,日本飲食文化雖然包羅萬有,但只需了解三個字,已可以看懂和食。以下內容節錄自李長聲《光看沒有酒,櫻花算個屁》。

和食,即大和民族的飲食,這個叫法帶有傳統色彩,也側重文化內涵。那麼,和食有甚麼特點呢?仨字以蔽之:生、旨、旬。

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日本好生冷。三世紀末成書的陳壽《三國志》記載「倭地溫暖,冬夏食生菜」,迤邐至今,起碼這麼吃喝兩千年。進餐館落座,先就端上來一杯涼水迎客,有的還加冰。盒飯叫「便當」,涼冰冰,甜絲絲,即便是盛夏,不少在日本討生活的中國人也不能像周作人當年那樣「不以為苦」。

生冷可食,大概與水質潔淨有關。中國人善用火,加熱消毒,如今自來水也不能像日本那樣直接喝。不過,上世紀八十年代以來便利店裡備置微波爐,為顧客加熱食品,傳統也在變。

秋風起,思古人的鱸魚膾,不知吳中之地還吃得否。在日本酒館裡,鱸魚膾不足為奇,可以佐清酒。如果不能吃生的,首先是生魚片,和食幾乎就無從談起。佛教大約六世紀傳入日本。或許出於佛教的戒律,六七五年天武天皇頒佈歷史上第一道禁止肉食令,不許吃牛馬犬猿雞。平安時代(七九四至一一八五)的小說《源氏物語》沒有吃肉的描寫,但貴族日記裡記有生吃馬肉、鹿肉。到一八七一年明治政府明令解禁,天皇帶頭吃牛肉,日本長達一千二百年基本不吃肉。主要不吃四條腿的,以致生食以魚貝為主,包括鯨魚,因為它沒有腿。生性難改,現在也生吃馬肉、牛肉、雞肉。政府衛生部門勸告國民不要生吃野鹿野豬。鮃、鯖等魚類也帶有細菌、寄生蟲,生食並不是絕無危險。那還走向世界,則因為人們把生食當作回歸天然,天然即健康,況且體內本來深藏着原始的野性。

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二千五百年前釋迦牟尼創立佛教,有不殺生戒,沒有不吃肉戒。最初禁肉食的是《大般涅槃經》,也限制蔥韭等。佛教傳到中國,因解釋不同而產生宗派。禪宗自給自足,創作出素食,日本叫「精進料理」。好像空海等遣唐和尚對飲食不大感興趣,自榮西赴南宋帶回茶以後,和尚們對日常生活也大為關心,取經之餘,順手或熱心地往回拿中國的物產、技術。中國和尚來日本傳經也送寶,烹調是其一。中國寺廟與民間近乎隔絕,而日本民間圍繞寺廟過日子,食物、方法和技術從寺廟傳出來,改變並改善民間的生活。

傳統的生食與外來的烹調這兩部分構成和食,前部分是「割」,後部分是「烹」。割是動刀,切了生着吃;烹是用火,煮烤蒸炸。而且以割為主,烹次之,即所謂「割主烹從」。做一桌和食,首先要考慮刺身,然後是煮和烤。對於日本人來說,最好的魚是能吃生的,其次烤,其次煮,然後則扔之。

還有一個說法:江戶割,京都烹。江戶離海近,東京灣捕獲的魚鱉蝦蟹叫「江戶前」,所以江戶人拿手的是割,切切生魚片。京都離海遠,擅長從中國傳來的用火技術,蒸或煮。京都是貴族之都,江戶是武士之都,而大阪是商都,商人精明,把兩者合起來就變成餐館常見的招牌「割烹」(切割烹調)。京都料理守不住傳統,越來越注重「刺身」(生魚片之類),火上功夫不如前。

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生、煮、烤、炸、蒸,是和食烹飪最基本的五種方法,與陰陽五行搭配。有人誇日本,唐時不取太監,宋時不取纏足,再幫他加上一句:烹飪不取炒。炒是綜合,把火用到了極致,堪稱人類烹飪的最高技藝。和食不強調綜合,例如「散壽司」(米飯用的是醋、糖、鹽調製的「壽司飯」,如果用普通白米飯,就叫「海鮮丼」),把三五種刺身鋪蓋在飯上,並不攪和起來吃,其實跟壽司是一樣的吃法,只是店家沒給一個個握成嘎兒,扣上生魚片,也省得刷洗太多的碟碗。因為不大用火,用油也很少,不會有油煙四溢,所以廚房基本設計在住居的中間,與客廳相通,倘若中國人施展手藝,小小抽煙機哪裡抽得出去,滿屋乃至滿樓的中國味兒,只怕左鄰右舍要叫苦不迭。菜餚多生冷,除非餐桌上擺一個黑鐵爐或者紅泥小火爐,烤肉烤松蘑甚麼的,幾乎聞不到香味。

生食較為簡單,用清末黃遵憲的話來說,「喜食魚,聶而切之,便下箸矣」,卻也是頗為浪費的吃法,有暴殄天物之嫌。二十多年前魚市場上店家解魚,諾大的魚頭啪地丟進垃圾桶,可以要了拿回家,魚頭燉豆腐—日本豆腐很好吃。後來店家知道中國人料理起來居然能一魚三吃,就不再顯貴,學楊志賣刀,給魚頭標上價碼。似乎唯河豚吃法全面,只丟掉有毒部分。

茹毛飲血是動物生來與俱的存活本能,無須跟誰學,但學來中國文化,飲食便豐富了文化內涵。日本吃刺身幾乎還是用我們唐代的法子,如白居易所吟「魚鱠芥醬調」,所以遊日本,不妨吃吃生魚片,那就是大唐味道也說不定。

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書名:光看沒有酒,櫻花算個屁

作者:李長聲

出版社:中和出版

【本文獲「中和出版」授權轉載。】



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