【科技.未來】食肉不環保 未來要食實驗室科學怪肉?

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一股新的食品潮流正在矽谷醞釀。從事動物細胞人造肉研究的初創Memphis Meat,繼獲得微軟創辦人蓋茨(Bill Gates)、英國維珍集團創辦人布蘭森(Richard Branson)、美國農產巨企Cargill等相繼投資後,上月底再獲美國最大肉類生產商Tyson Foods投資。

能吸引眾多猛人投資,被自然崇尚者譏為「科學怪肉」的人造肉到底有何潛力?當傳統農產類業者也開始投入,是否意味人類未來所食的肉類將來自實驗室?

肉食習慣威脅環璄

回溯至2015年,聯合國預期全球人口將由當時的73億,分別增至在2030年的85億和2050年的97億。在此期間,人類對於肉類的愛好可能不會停止。肉食大國之一的美國,雖然2007至2014年間曾因油價高企令粟米飼料價格上漲,加上旱災的關係,令肉類消耗一度減少,但上月美國農業部預期,本年人均肉類消耗將再創歷史新高至222.2磅,相當於444塊8盎士牛扒(表一)。

為滿足人類的口慾,地球一直承受着巨大壓力。聯合國糧農組織(FAO)將畜牧業視為環境一大威脅,指它使用了地球約三成可耕作土地面積(相對,人類食用農作物則只佔4%),在農地中,高達八成更用作放牧及種植動物飼料。FAO又將畜牧業視為生物多樣性降低、土地沙漠化、過度伐林、水污染等主因,而人類排放的溫室氣體亦有14.5%來自畜牧業。此外,漁業完全捕撈及過度捕撈合共比率,亦由1974年約六成到2013年增加至約九成(表二)。

有三條路:一是我們將全部人轉為素食者——而我不認為有多大可能;二是我們不理會這些議題,但會令環境持續受破壞;三是我們尋找新的可能。
Google聯合創辦人布林(Sergey Brin)

少量細胞滿足無限口慾

不少人早已看到肉食為地球帶來的負荷,試圖另覓出路,Google聯合創辦人布林(Sergey Brin)便是其中之一。在他有份資助下,荷蘭馬斯垂克大學(Maastricht University)血管系統生理學教授Mark Post,在倫敦首次公開展示不經養飼及屠宰動物、單由動物細胞製成的漢堡牛肉,並請來廚師即場炮製予幾位嘉賓試食。

事實上,肉類替代品存在已久,港人較為熟識的素雞、素鵝、齋滷味之類的中式素肉便是其中之一。然而,以大豆或蒟蒻纖維加入人造色素、味精等添加劑所製的中式素肉,高鈉之餘又常經油炸,不論口味還是健康都無法滿足消費者愈來愈高的要求。

一些新興的肉類替代品正從這個缺口,試圖打入肉類替代品市場。當中包括植物素肉(plant-based meat),即廣泛從植物中抽取與肉類對應的成分,加熱、冷凍、加壓合成,口味、質感和營養比較像真。好像美國食品科技公司Impossible Food的「不可能漢堡」,除了用小麥、薯仔、椰子油,為增加風味,還加入從植物根部提取的血基質(heme) —— 一種也存在於肌肉和紅血球,令肉類泛紅和有血味的物質,部分新款植物素肉產品已推出市場。另一方面,本港富商李嘉誠有份投資的矽谷食品科技初創Beyond Meat和JUST,亦分別推出素漢堡牛肉和人造蛋漿,近一兩年已先後登陸香港。

Mark Post教授在實驗室以動物細胞培養出人造牛肉(VCG圖片)

但Post和Memphis Meat等人造肉業者認為,這些植物素肉多年來都無法貼近真正肉類的味道,所以利用動物細胞,打正旗號在實驗室生產真正的肉類。他們從動物抽取細胞,在實驗室內以營養液培養,動物細胞分裂增量,逐步組成肌肉組織和可供食用大小的肉塊。操作人員還會以伸展器或電擊方式,確保這些肌肉細胞有充足「運動」;另外也可能像Post那樣,以紅菜頭汁及藏紅花上色,讓人造肉在口感和外表更接近一般肉類。所以,人造肉一般也被稱為培養肉(cultured meat)、實驗室製肉(lab-grown meat)等,但崇尚「自然」的批評者則視之為「科學怪肉」(Frankenmeat)(左圖)。

繼漢堡牛肉之後,近年不同公司正研發漢堡牛肉以外更多「肉類」菜式。Memphis Meat前年以牛細胞製作出牛丸,去年更以同樣技術研發出雞柳和法式橙汁鴨肉,其創辦人預期可於2021年推出市面(下圖)。從事人造魚肉的Finless Foods則預計,將在2019年推出首項人造藍鰭金槍魚產品。

展現環保潔淨潛力

理論上,人造肉除了可能更為潔淨,例如人造魚肉可避免海魚的塑膠污染和重金屬,還可以紓緩環境壓力。牲畜養飼素來是資源運用低效的生產方式,當中又以牛肉為甚。《國家地理雜誌》曾報道,每生產1磅牛肉,背後便要多達1,800加侖水用作餵飼、飼料灌溉等等;而國際食物政策研究所(IFPRI)曾估算,生產牛肉所需資源,是豬肉和家禽的7倍、種植豆類的20倍。相比之下,Memphis Meat聲稱它們生產人造肉,只需要傳統方式十分之一的水、百分之一的土地。同時也可避免因動物排泄而產生甲烷 —— 一種吸熱能力是二氧化碳二、三十倍的溫室氣體。

不過,減少用水或用地等都只是環保標準之一。專門研究食物生產對環境影響的芬蘭赫爾辛基大學高級研究員Hanna Tuomisto接受《衛報》訪問時便指,以目前技術和規模,人造肉是否比農場肉類更為環保仍有商榷餘地:「若估算生產人造肉需要消耗的能量,現時與傳統生產牛肉方式無異,甚至更高。當然這視乎不同生物反應器的設計而異,而且目前可觀察到的人造肉生產規模還是很小。」可見科學界暫時對人造肉是否更環保未有一致說法。

或成食肉爭議的出路

人造肉是否更環保仍是未知之數,但至少對動物來說是好事。根據Post創立的人造肉公司Mosa Meat,只用一隻牛的幹細胞,就可以生產出1.75億塊4盎士漢堡牛肉,如果用傳統方法則要屠宰44萬隻牛。這種避免了大規模屠宰的生產方式,或許是食肉爭議的出路。

撇開環保和健康考量,現時反對食用動物的主張某些動物,例如家禽,也擁有感知痛楚的能力,人類屠宰牠們所得到口慾上的滿足,遠低過牠們被屠宰時的痛苦;又或高舉動物與生俱來就如同人類一樣,享有生存被尊重和不受傷害的權利,所以食肉是不道德的。

然而,上述兩種講法均難以說服食肉者,食與不食的簡化二分也無視了現存各種歷史悠久的文化和世界觀。儘管如此,不少文化即使容許食肉,也不等同可以胡亂殘殺動物,工業飼養食用動物的手法更愈來愈令人反感。人造肉出現,令動物免受惡劣環境和屠宰之苦,似乎正好滿足了雙方的要求。

以Memphis Meat作例子,創辦人Valeti的目標是「希望做到人們毋須選擇吃什麼不吃什麼,但可以選擇食物如何送到餐桌的過程。」故即使他們的成品是百分百肉類,也受到一些提倡素食機構歡迎,例如好食品研究所(Good Food Institute)曾稱Memphis Meat成功製成炸鷄和鴨肉為「潔淨肉類的歷史時刻」。素來反對食肉的善待動物組織(PETA),早於2008年已懸賞100萬美元,希望有人能製造出足以供應美國至少十個州份、而且價格可與現有市場產品競爭的試管雞肉。

當然,對部分素食者而言,人造肉是多此一舉的,因為素食已經是現有對動物、環境、健康問題最好的答案。辛格對此的回應是:「這並無不妥,當然他們有自由不吃人造肉。我個人認為,素食不是最終目標,而是一個方法,減少人類和動物受苦,和留給未來世代一個可居住的地球。我已經40年沒有食肉,但如果試管價格相宜,我很樂意一試。」

上文節錄自第100期《香港01》周報(2018年2月26日)《未來要食科學怪肉》,網上標題及內容由編輯重擬及更新。

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